硒的最低需要量17μg/日(以预防克山病为界限);生量需要量40μg/日(以GPx达到正常生理指标);界限中毒剂量(指甲变形);膳食硒供给量50─250ug/日(最佳生理状态);膳食硒最高安全摄入量400ug/日(建立硒储备、不发生任何毒副作用);若有硒中毒表现，只需脱离高硒环境(减少膳食硒或停服补硒药品)，即可自行痊愈。
我国幅圆辽阔，地理差异较大，既有世界罕见的高硒区，又有占70%以上的广大缺硒和低硒地区，富硒资源分布极不平衡。因此，国家对部分日常食品颁布了硒限量标准，湖北省为规范化的开发富硒资源也颁布了富硒食品的地方标准，恩施市早在1993年将制定并颁布了企业标准，为开发富硒产品打下了基础，以便使消费者根据人体硒的摄入量标准确定补硒剂量，选择补硒途径，做到明明白白补硒，健健康康生活，提高生命质量。
一、食品中硒限量标准(国家卫生标准： GB13105-91)
1992年3月1日实施的中华人民共和国GB13105─91《食品中硒限量卫生标准》，规定了食品中硒最大允许限量标准，适用于粮食、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、肾、鱼类、蛋类、乳类等食品。
指标如下：
品 种
指标( mg/kg， 以 Se 计)
粮食
≤ 0.3
豆类
≤ 0.3
蔬菜(包括薯类)
≤ 0.1
肉类(畜、禽)
≤ 0.5
肾
≤ 3.0
鱼类
≤ 1.0
蛋类
≤ 0.5
鲜奶类
≤ 0.03
奶粉
≤ 0.15
二、富硒食品标签(湖北省地方标准： DB42/211-2002)
1 、范围
本标准规定了富硒食品的定义，标注富硒食品标签的基本原则和标注要求。
本标准适用于湖北省境内所有生产、销售的富硒食品。
2 、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版无不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 7718
GB/T 12399
GB 13105 ─ 1991
GB 13432
国技临局临发(1997)172号
食品标签通用标准
食品中硒的检测方法
食品中硒限量卫生标准
特殊营养食品标签
产品标识标注规定
3 、术语和定义
本标准采用下列定义。
3.1 富硒食品
食品中能有效补充人体所需硒元素，且达到本标准规定的硒含量指标的产品。
4 基本原则
4.1 富硒食品的标签应遵循 GB7718 、 GB13432 和国技临局临发( 1997 ) 172 号的相关规定。
4.2 富硒食品的硒含量应通过 GB/T 12399 的方法检测。
4.3 富硒食品的硒含量不得超过 GB13105 ─ 1991 第二章的规定。 GB13105 ─ 1991 第二章规定的食品中硒限量卫生指标见附录 A (规范性附录)。
4.4 富硒食品的硒含量必须符合本标准表 1 要求。
表1标注富硒名称的食品硒含量要求
单位：mg/kg mg/L
食品名称
含硒量 (Se 计 )
谷、黍类制品
≥0.1
豆类制品
≥0.1
肉类(畜、禽、水产)
≥0.2
蛋类
≥0.2
液态奶类
≥0.025
固态奶类
≥0.08
果蔬类(不含果蔬汁)
≥0.01
干菜类(香菌、土耳、薇菜、黄花等)
0.15-1
咸菜类(生姜、大头菜、辣椒、萝卜等腌制品)
0.05-1
干果类(核桃、板栗等)
0.1-0.5
茶叶
0.3-5.0
绞股兰
0.3─5.0
饮料类
0.01─0.05
酒类
0.01─0.05
注：咸菜类、干果类、饮料类、酒类因国家未规定上限，故给出上限
5 、标注要求：
5.1 富硒食品包装上应标明含硒量的数值，单位为 mg/kg 或 mg/L 。
5.2 富硒食品的含硒量应标注在食品包装的醒目位置。
5.3 凡要标注富硒食品名称的产品，其标签需经当地技术临督部门审核批准，备案确认后方可使用。
5.4 标注富硒食品名称，未经报批或抽检达不到表 1 要求的，应判为不合格产品。
三、富硒产品含硒量标准(企业标准)
由于GB13105─91只规定了一个上限(最大允许限量)，而作为富硒产品供应市场必须有一个下限。为了满足广大低硒和缺硒地区的要求，确保富硒产品的质量，有利于加强监督管理，作者根据GB13105─91规定的食品中硒的最大允许限量和我国营养学会及国际联合组织(FAO/WHO/IAEA)所推荐的“人体最低需要量、生理需要量、最大安全摄入量和最高界限摄入量”的要求，制订了《富硒食品含硒量标准》(QB)Q/EFZ─01─93)，由恩施市标准局发布实施。
该标准以低硒区居民日硒摄入量6.7─11μg为本底，总日硒摄入量以能预防克山病(17μg/日)为基本目的。主要依据：(1)摄入低数量富硒产品即能满足最低需要量;(2)高数量摄入，其硒摄入量仍在生理需要量范围内;(3)同时大量摄入5种以上硒食品，硒摄入量仍控制在安全摄入量范围内，从而保证高硒区不致发生硒中毒，低硒或缺硒区居民满足生理和最低需要量。因此，本标准不仅适于低硒或缺硒区，同时也适用于高硒区人群。凡经检验符合本标准的富硒食品，尽管长期、大量食用，绝不会发生硒中毒。
指标如下(见附表)。
富硒产品含硒量标准
品 种
指标( mg/kg ，以 Se 计)
茶叶
0.3 ─ 5.0
酒类
0.01 ─ 0.05
非酒精性饮料(mg/L)
0.01 ─ 0.05
天然矿泉水(mg/L)
0.01 ─ 0.05
水果罐头(包括果汁类)
≥ 00.01
肉类罐头
0.20 ─ 0.5
肾
1.0 ─ 3.0
鱼类
0.05 ─ 1.0
蛋类
≥ 0.2
鲜奶类
≥ 0.02
奶粉
≥ 0.05
豆类及制品
0.1 ─ 0.3
粮食(成品粮)
0.1 ─ 0.3
副食糕点类
0.05 ─ 0.3
营养保健品类
≥ 0.1
咸菜类
≥ 0.05
蔬菜类(包括薯类)
0.01 ─ 0.1
干菜类(包括木耳、黄花、香菇等)
0.1 ─ 0.5
淀粉类(包括魔芋粉、葛粉等)
≥ 0.05
调味品类(包括大蒜、生姜、辣椒等)
≥ 0.1
食品佐调料类(包括酱油、醋等)
≥ 0.05
饲料添加剂
≥ 0.1
本标准硒含量检测方法：
茶叶按照《中华人民共和国专业标准、ZBX55001─87》规定的“茶叶中硒的荧光光度测定法”进行测定。
其余各类富硒食品均按照《中华人民共和国GB13105─91》规定的方法进行测定。
本标准由湖北省恩施市硒资源研究开发检测中心提出;由恩施市卫生监督执法处归口并负责解释;由恩施市卫生防疫站负责起草。
四、硒的摄入量
在我国，实验性及大面积预防实践均证实：补硒能有效的预防克山病、大骨节病，肿瘤高发区某些肿瘤的发生可能与低硒摄入量有关。在对上述疾病进行大面积预防和实验性预防观察时若剂量使用不当，就将收不到预防效果，或是造成对人群健康的损害。这就提出了一个硒的摄入量的问题。
在此以前，人体硒需要量及安全摄入量范围均缺乏可靠的实验资料，我国营养学会1981年推荐的膳食硒供给量系引用1980年美国“推荐膳食营养素供给量”，该项资料又系根据动物饲料中适宜硒含量推算而得。
1966 年杨光圻等证实在我国湖北省恩施市存在高硒区，并在一个慢性硒中毒点上测得成人每日硒摄入量4990μg，相当于供给量上限的25倍。1973年杨光圻等又报告克山病地区属低硒区，居民的日摄硒量约11μg，仅为供给量下限的1/5。我国存在高硒区和低硒区以及出现硒中毒和缺乏病的事实，提供了硒摄入量研究的实验现场。
人体硒需要量的研究，以往国内外曾试图用平衡法测定硒需要量，但得不到结果。例如在美国，测得成人每日硒摄入量为80μg时达到平衡，但在我国低硒区，日硒摄入量为9μg时亦可达到平衡，两者相差约10倍。由于人体对不同硒摄入量具有适应能力，两种不同摄入水平均可达到平衡。因此，用平衡法所得结果只能反映习惯膳食中硒的摄入量，不能提供有关需要量的信息。
杨光圻等利用我国高硒区和低硒区作为现场，用独具特点的研究方法克服了上述缺点，取得了科学数据。
1 、成人最低膳食硒需要量和供给量：指病区成人能避免发生克山病的每日最低膳食硒需要量和供给量。
方法之一是测定病区中的非病区即所谓健康岛上居民硒的日摄入量，此摄入量恒定的较其周围非病区略高，说明此摄入量能使身体经受与病区相似的氧化应激因素的作用，即虽无良好储备，但能满足应激需要，此摄入量应接近最低膳食硒需要量。实测出“健康岛”上成人日摄入量均值为16.2μg。
方法之二是用病区与非病区主食硒含量的界限值计算出理论最低需要量。七十年代测定典型病区主食硒含量低于0.02mg/kg，主食供硒量约占全日硒摄入量的70%，由此计算出成人最低需要量18.3mg/kg。取两种方法所得的结果的均值，再用安全因子1.3处理后中，得出最低膳食供硒量为每日22μg。建议此值作为病区预防克山病的每日膳食硒供给量。
2 、成人膳食硒适宜需要量和供给量：适宜需要量是指除包含最低硒需要量外，并能提供适当的体内硒储备以保证健康生活的需要。在西昌低硒区选择 18─42岁在本地居住3年以上的健康男子，发现硒值小于0.2mg/kg，平均体重约60kg，分组每日补充0、10、30、60、90μg来自硒蛋氨酸的硒，每组8─9人，历时8个月。原膳食中硒的供给量人均为10.5±0.6μg。结果观察到：当补充量为30微克时，即每日总硒摄入量为 41ug 时可提高血浆谷胱甘肽过氧化物酶于最高恒定水平上，用安全因子1.3处理后中，得出成人膳食硒适宜供给量约为每日50μg。在北京市的重复观察中，此结果得到证实。
3 、最大安全硒日摄入量：检查349名高硒区居民，用中毒后指甲出现的症状作为诊断指标，发现血硒值小于1.02mg/L(875μg/日)时，人群中无中毒患者。比较5名指甲症明显，且长期不愈的中毒患者的血硒值，得出最低值为1.05mg/L(910μg/日)。用凝血时间延长及硒在血浆及血球中浓度比值的变化作为辅助指标，显示界限中毒摄入量约在750─850μg/日。由于所用指标中仅症状具有中毒的特异性，1992年对此5名患者进行复查，发现其指甲中毒症状均已基本消退，其血硒均值亦随之从1.346mg/L下降到0.968mg/L，即平均日硒摄入量从1270μg下降到819μg(简为800μg)，此值与以往所得安全值750μg相近，因此，将每日硒摄入量750─800μg定为最高安全硒日摄入量。
4 、最大安全膳食硒日摄入量：最大安全硒摄入量不一定即为最大安全膳食硒日摄入量。硒作为膳食中一种营养成份，若比例过高，将造成膳食营养素间的不平衡。根据国内外习惯膳食的调查数据建议用400ug/日作为最大安全膳食硒日摄入量。
5 、低毒效膳食硒摄入量(LOAEL)：根据36名硒中毒患者(现症及轻型)血硒含量均值，用回归方程式推算出其日硒平均摄入量为1540μg。
综上所述，硒的摄入量的研究是我国科枝工作者作出的重要贡献之一，并已被 FAO/WHO/IAEA 三个国际组织所采用，具体指标是：
①最低需要量(以预防克山病发生为界限)17μg日(全血硒约0.05μg/ml);
②生理需要量(以GPx达到饱和为正常生理功能指标)40μg/日(全血硒0.1μg/ml);
③界限中毒剂量(指甲变形)800μg/日(全血硒1.0μg/ml);
④膳食硒供给量50─250μg/日(全血硒0.1─0.4μg/ml);
⑤膳食硒最高安全摄入量400μg/日(全血硒0.6μg/ml)。
硒的摄入量研究表明，持续适量的补硒，不仅是人体生理功能的基本需要，也是防病保健所必需。成人每日从膳食、饮料中获取50─250μg硒是最适的，担心食用富硒食品和饮料发生硒中毒也是多余的。富硒食品饮料无论如何达不到使人中毒的剂量，而发生硒中毒只见于两种情况，一是硒的冶炼和加工的工厂工人，可以发生急性中毒，出现咳嗽、头痛、金属性味觉，当吸入大量硒时，呼气中带有蒜臭味，主要是工人在作业环境中暴露的机会多，接触硒金属的烟雾或氧化硒粉尘，对鼻、眼和气管的刺激而发生上述症状;二是高硒区居民因长期摄入大量的膳食硒而发生的慢性硒中毒，主要表现为指(趾)甲的溃烂变形及毛发脱落，动物则脱毛脱蹄。离开高硒区或改变膳食结构即可自愈，高硒区居民因采取综合防治措施，如改良土壤，避用石煤作肥料，不用煤烘烤粮食，改良生态环境，保护植被减少风化等措施，自70年代以来无人群硒中毒发生，动物也仅偶有脱毛现象发生。
可溶性硒盐进入人体后，其吸收率很高，从消化道几乎100%被吸收，然后其中约50%迅速经尿排泄，约30%从肺脏以挥发性硒化合物排泄。因此，发生硒中毒时，只要立即脱离高硒环境，即可自行痊愈。
高硒区生产的富硒产品均为天然转化的有机硒产品，采用现代加工及生产技术，安全无毒副作用，按照标准生产，按照安全摄入量使用，绝对不可能有中毒现象发生，因为依靠富硒产品补硒，不可能一次达中毒剂量(每日摄入800μg以上，连续多日才可能发生中毒)。高硒区居民慢性中毒系长期每日摄入1500μg─4500μg以上的硒才发生中毒。即使有中毒发生，停用即可缓解而自愈。
