广西全州红油米粉

　　全州红油米粉是桂林全州县特有的风味小吃，始于秦形成于汉末，距今有2000多年历史。

　　素有“鱼米之乡”、“桂北粮仓”之美誉的全州盛产优质稻米，聪明的全州人利用资源优势将稻米“变身”为圆溜细长的出榨米粉或干粉。全州人喜爱辣味，用智慧把辣椒演绎得出神入化，秘制出米粉的灵魂辅料——销魂的红油，从而大大提升了米粉的精气神!细粉、红油、筒骨黄豆汤，是全州红油米粉的缺一不可“三剑客”，再加入黄豆、葱花，这道色香味俱全的美食便大功告成。

　　走在全州的街头巷尾，米粉店鳞次栉比。清晨，家家粉店排成了“长龙阵”。“再来二两，多加点红油啊!”熟悉的乡音此起彼伏。“哧溜哧溜”嗍一碗，色、香、味瞬间定格成永恒的美。

　　千年孝道，一粉传承。红油米粉传说与孝顺有关，可谓是一道绵延千年“孝道文化”的美食。

　　相传，全州有个大孝子唐国忠。一年冬天，他的母亲得病，不思饮食。他急得坐立不安，赶紧焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐国忠用全州“三辣”（辣椒、姜、蒜）做驱寒的食物：选用大红辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成细浆。再取适量花生油，先在锅里烧热，倒入辣椒细浆，不停地搅拌，熬成辣椒酱不沾锅铲时即成了红油。红油配米粉，爽口、开胃、御寒，唐国忠的老母亲吃了三回，病奇迹般地好了。从此，红油米粉在全州广泛流传。

　　在《广西传统食品大全》一书对此传说的记载有所不同，认为全州孝子唐国忠生于清代。母亲突然卧床不起、不思饮食后，唐国忠背着鸟枪上山，打落一只野鸡，回途思量如何让母亲开胃，忽然灵机一动：如果把米碾碎，搓成细条，再把野鸡炖烂加上黄豆及各种有营养、开胃的配料，母亲一定爱吃。回家后，他立即将大米捣制成长条，把野鸡、黄豆入锅中，待鸡肉炖烂后捞出。取出骨头丢入锅内再熬。又将野鸡肉剁碎，把搓成细条的米粉放入鸡蛋汤里一烫，装入碗里，加入细鸡肉、辣椒、黄豆等配料。母亲尝了一口，感到清香可口，胃口大开，连吃两碗。之后唐国忠变着花样做米粉给母亲品尝，不久，母亲恢复健康。此事一传十，十传百，人们称赞唐国忠的孝心的同时，纷纷向他讨教做米粉的手艺。

　　红油米粉讲究的是汤和红油。红油米粉都是汤粉，没有干吃的。那汤，比较正宗一点的，是猪骨头汤，也有舍得本钱的，用的是猪脚汤，更舍得本钱的，据说里面还会放一只鸡进去。和上黄豆熬那么一夜，纯正的米粉汤便出来了。然后把瘦猪肉剁作肉沫，另外再煮出一锅来。吃的时候，烫（桂林人叫“冒”）好的米粉加上汤和汤里的炖黄豆，加上肉沫，加上一勺子红油，加上葱与芫荽（香菜）以及其他各种香料，你就开始呼噜呼噜地吃吧。当然，如果你受不了辣，还是少放点红油为好。

　　这个红油，是很值得说道说道的。正宗的红油，是红亮透明，盛在碗里一眼可以看到碗底。如果是浑浊的，要么是油不纯，要么是做法不对。它不比桂林米粉的那种炒干的辣椒沫，吃在嘴里满嘴的粗糙，更不比北京的那种所谓的辣椒油，一点辣的影子也没有。它把所有的渣子都给你滤掉了，它的辣，可以说是辣的精华。它红亮地浮在汤的表面，那汤是清的，油是辣的，你要是辣得受不了了，把红油吹开喝一口清汤解解辣：各种味既是混在一起的，又是这样的可以分离，真是美妙极了。

　　全州红油米粉的**特点便是又热又辣。这是为什么呢？从下面的做法中你就能知道其中的奥秘所在了。

　　全州红油米粉的制作工艺

　　原材料：米粉、红油、肉汤、葱花等。

　　做法

　　1、制红油。选用大红辣椒，先用水稍煮一下，取出去籽，加适量食盐，与煮辣椒的水一起倒入磨中磨成细浆待用。取适量的花生油（按500克鲜椒下200克生油算，如果是辣椒干，则按500克干椒，用油750克），先把油锅烧热，待油温达摄氏100度时，下辣椒细浆，并不断搅拌。熬成辣椒酱不沾锅铲时即成红油。

　　2、熬骨头汤。按水5公斤，猪骨500克，黄豆500克，豆豉200克，罗汉果2个，生姜50克，食盐300克下料。先把骨头熬煮一会后再将其它配料放入锅中同煮，出味后待用。

　　3、制肉酱汤。将猪肉剁成肉酱，加适量味精于碗（盆）内，然后用少许骨头汤倒入碗里把肉酱冲散，接着冲入滚烫的骨头汤，把肉酱烫熟备用。

　　4、冒粉。把细米粉置捞勺中，先放入骨头汤锅中烫热，把勺提起，把米粉倒入瓷碗中，加入肉酱汤、红油、葱花即可食用。

　　特色

　　又烫又辣，辣味适中，汤鲜粉滑，爽口开胃。