1、水牛存栏量和产奶量不断提高
欧洲、北美洲和大洋洲的奶牛产奶量增速放慢，而水牛产奶量继续保持快速增长。
2005年水牛奶产量达到7708～万吨，占全球奶类总产量63012万吨的12．2％(牛奶产量
占84．5％)，占亚洲奶类总产量20736．3万吨的37．2％。
2000—2005年：
世界水牛存栏量增加了961．1万头，提高5．85％；产奶量增加943．9万吨，提高
13．95％。
亚洲水牛存栏量增加983．4万头，提高6．2％；产奶量增加938．2万吨，提高14．39％。
印度水牛存栏量增加422．8万头，提高4．61％；产奶量增加614．O万吨，提高13．77％。
巴基斯坦水牛存栏量增加363．1万头，提高16．02％；产奶量增加279．O万吨，提高
了16．5％。
意大利水牛存栏量增加3．6万头，提高17．91％；产奶量增加3．2万吨，提高23．65％。
印度和巴基斯坦是世界最大的水牛奶生产国，占世界水牛奶总产量的91．4％，占世
界奶类总产量的11．2％，其中印度已成为欧盟以外最大的奶源基地。
2、生产性能不断提高
2002年，世界平均水牛奶畜单产由1994年的1213公斤／头提高到1438公斤／头。
印度摩拉水牛平均产奶量达1900千克，优秀群体2346千克；巴基斯坦的尼里／拉水牛
平均产奶量1925千克(282天)；意大利于最优秀水牛群平均产奶量3608千克(28l天)，
乳脂8．3％、蛋白质4．4％；保加利亚水牛平均产奶量2083千克，乳脂率7．49％。因此，
只要加强水牛的培育和饲养，水牛奶单产将会有更大的突破，改变人们认为水牛属于低
产奶畜的传统观念。
3、乳制品加工
世界各国的水牛乳除了液体乳(含发酵乳)生产外，主要乳制品有干酪、炼乳、黄油、
酥油和传统乳制品，奶粉、乳清粉等很少生产、甚至不生产。
乳制品中以干酪最为有名，如闻名于世的意大利l[ozzalrella和RicOtta奶酪全部
是用水牛奶加工而成，而意大利的水牛奶几乎全部用来加工奶酪，意大利水牛奶的收购
价格是荷斯坦牛奶的4倍(水牛奶1．2欧元／千克，荷斯坦牛奶O．3欧元／千克)，100
千克水牛奶可产26千克奶酪，是荷斯坦牛奶的2倍(初级奶酪)；l千克水牛奶酪20
欧元，是荷斯坦奶酪的3—5倍。此外还有伊拉克的Gemir，保加利亚的Pecosino，埃
及的咸乳酪，菲律宾的白奶酪，土耳其的Kaimak，阿塞拜疆的Gian／finski等等，都是用
水牛奶加工的。
Mozzarella奶酪是一种味淡的、白色的并有弹性的意大利奶酪，具有柔软、相当潮
湿、有质地、味道浓而独特的特性，是典型的意大利食品比萨的重要组成部分。
Mozzarella奶酪分为三种，即完全用水牛奶生产的Mozzarella、水牛奶和黄牛奶生产
的混合型Mozzarella和完全用黄牛奶生产的l~ozzarella。其中完全用水牛奶生产的
Mozzarel．1a是世界上最好的奶酪之一，在欧盟获得"Mozzarel la di Bufala Campana”
原产地保护，即在原产地(那不勒斯和附近省份)饲养的水牛产出的水牛奶，运用已在
这些地区采用了几个世纪的特有的加工技术加工的水牛奶酪，才能称为“~Iozzarella di
Bufala Campana”，其余两种不能称之为原产地保护的Mozzarella。
“l~ozzarella di Bufala Campana”水牛奶酪产品有两种。一种是小型工业生产的
传统的mozzarel 1a产品，具有天然的酵母菌和微生物，仅能保持3—5天，不能存放在
冰箱；另一种是大型工厂化生产的mozzarella产品，保质期长达30天，供应超市和出
口，可以存放在冰箱，但会抑制酵母菌和微生物生长，并损失部分酵母菌和微生物，品
质与传统产品有很大差异。
2004年全球水牛干酪产量为26．4万吨，主要集中在埃及和意大利，两国产量占世
界总产量的95．9％。埃及是世界水牛千酪第一生产国，产量高达23．9万吨，意大利产量
为I．4万吨，居第二位。
中国奶酪加工量仅1800吨。
黄油主产国是印度和埃及。
酥油以印度最多，年产量175万吨，其次是巴基斯坦46．5万吨。
印度和巴基斯坦也是世界最大的水牛奶消费国，以液态奶和传统乳制品如酥油为
主。印度由于宗教原因，印度大部分的蛋白质来源于牛奶，国内消费者对牛奶及其制品
有着十分旺盛而稳定的需要，46％的牛奶用于加工成液态乳，47％的牛奶用于加工成传统
乳制品，只有7％用于生产奶粉和干酪出口。巴基斯坦乳制品加工能力较低，仅有3％左
右的奶类进行加工， 97％作为原料奶进行贸易。
在保加利亚、罗马尼亚、阿尔巴尼亚，水牛奶几乎全部加工成酸奶，酸奶是当地市
场最受欢迎的产品。
4、发展特点
1970年，印度国家乳制品发展委员会通过“洪流计划”的实施，在全国大面积复制
“亚兰德模式”合作组织。其组成方式是：在村合作社的基础上设立区级合作社联合会，
地区牛奶联合会的上一级是邦的牛奶销售联盟。它的业务流程包括：奶农分散进行牛奶
生产，村级合作社收取奶农的牛奶，区级牛奶联合会对牛奶进行集中处理，最后由邦的
牛奶联盟负责牛奶和奶制品的销售。合作组织由奶农们进行民主管理，以确保上一级合
作组织能很好地为下级合作组织服务，并且从各个环节得到的利润将有相当一部分返还
给奶农。“亚兰德”合作组织模式的特点是奶农们控制着三级组织的运行，即控制着牛
奶的收集、加工以及牛奶和奶制品的销售。印度每天有8万多个奶业合作社的1000多
万奶农源源不断地向170个奶业工会输送新鲜的牛奶。
巴基斯坦重视本国尼里／拉菲水牛的选育工作，建立了比较完善的服务体系和合作
组织，使农户得到了很好的技术服务，水牛奶业稳步发展，2005年全国水牛存栏2630
万头，产奶1970万吨。
意大利以水牛奶酪加工带动水牛奶业发展，利用公司加农户的形式保障了水牛奶业
的快速发展，目前全国有500多家奶酪加工厂，每个加工厂水牛奶的来源主要是方圆
20—26公里范围内的农户，每个农户一般拥有200—300头水牛，采用与奶牛相同的现代
饲喂系统，这些加工厂依托各个农户形成生产联合体。
菲律宾通过引进河流型水牛，大力开展水牛杂交改良工作，利用研究机构(中心)
加水牛养殖户，组建养牛合作社模式，水牛奶业得到了较快的发展。据统计，2001年菲
律宾全国杂交水牛存栏达30多万头，每头牛的平均日产奶量4．5千克，水牛奶的产值
年达到3亿比索(折合1000万美元)。
泰国水牛虽为沼泽型，乳肉生产性能低，但由于泰国大部分国民信仰佛教，有饲养
水牛和食用水牛肉的传统习惯，水牛肉在市场上占有份额较大，占牛肉消耗量的97％。
因此，泰国根据本国的具体情况和饮食习惯，将水牛发展的重点放在当地水牛选育工作
上，以提高肉用性能，并尽快增加存栏头数。通过选育，目前当地水牛的最高体重公牛
达960千克，母牛达700多千克，大大地提高了水牛养殖的经济效益，有效地促进水牛
业的发展。
美国在20世纪70年代初，引入水牛时是以清除佛罗里达州沟渠中水生杂草为主要
目的，引入时仅20多头。随后，有关人员发现水牛对当地生态环境具有良好的适应能
力，具有进行牛肉和牛奶生产的潜力，因而加大了弓『种数量。现在，水牛饲养的地域也
扩大到其它州如阿肯色州、弗尔蒙特等，并且成立了品种协会，对全国范围内的水牛进
行注册登记。美国政府也加大了对水牛弓『种、研究、开发和示范的资助力度，在佛罗里
达大学成立了附属于食品和农业科学研究所的奶水牛研究中心，并建立了奶水牛试验示
范场，向对水牛饲养感兴趣的农场主进行培训和示范。2003年底美国的水牛群体已发展
到近8000头。
英国的生态环境本来不太适宜水牛的生长发育，历史上没有水牛的自然分布，但由
于意大利所生产的水牛奶酪(Mozzarella)在英国有很好的市场和价格，特别是从20世
纪末期发生疯牛病以来，英国开始把视野转到水牛及其产品特别是乳制品的开发上。英
国在1991年才开始从意大利引进地中海水牛进行水牛奶制品的试验性生产，此后陆续
从意大利、罗马尼亚、保加利亚等不断引进水牛。尽管英国水牛数量还不多，但已有几
家公司和水牛合作组织进行了水牛乳制品的开发。
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