2014年05月22日 来源:广西日报 作者:柳 皋
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  ■花山漫笔

  在北海生活,很多时候觉得他们的语言很有意思,如批评一个人只会耍嘴皮,没有内涵,北海人就说他:“海螺壳硬肠肚软”;对那种自己一身毛病,却专门挑剔别人的人,北海人就对他说:“虾须无讲蟹须红,煮熟大家都是共(一样)”;某些坏人最终露出真面目,或者某件事终于水落石出,北海人高兴地说:“虾熟虾腰勾,蟹熟蟹壳红,螺熟螺开口,鱼熟鱼眼凸”。至于通用全国职场的用语“炒鱿鱼”,也应该是北海的专利,因为很多老北海人说,小时候,在“听妈妈讲过去的故事”时,就知道这个词义了。海鲜食物烙印在日常用语中,这说明海鲜与北海人的缘分是多么的深。

  北海市三面环海,北海人每天呼吸大海的气息,吮吸大海的营养。

  海鲜是北海饮食的日常必须。菜市里,海鲜摊档要比肉类和蔬菜摊档多;就连早餐粥粉店,也提供泥丁、沙虫、螺等配菜;哪一顿餐桌上没有海鲜,北海人就会说“无菜食”。

  北海海鲜菜有着鲜明的、其他城市菜系不可模仿不可取代的特色。

  首先是品种丰富。北海历史上是华南重要渔港、国家重点建设的渔业基地,渔业兴盛,对当地饮食业产生了极大的影响。在北海餐馆里,摆放的海鲜琳琅满目,鱼、虾、蟹、鲎、龟、鳝、鳖、螺、蚌、蛎、蚶、蛏、蛇、蜇……让人眼花缭乱。资料显示,北海海产有近千种,其中鱼类就有三百多种。这些丰富的食材必然使北海菜呈现品种繁多的特点。有外地人来北海尝试过,每天点五个海鲜,天天不重复,两个月过去,还有大量北海菜未尝过。烹调教材中经常吹嘘“满汉全席”的一百多个菜色,但如果在北海弄个“海鲜全席”,估计不比前者逊色。

  味道鲜美又是北海菜的另一特点,这就是北海人说的“甜”。每逢周末,周边城市会有很多人来北海吃海鲜;北京、上海、香港等地一些商人,也常常专邀客人来北海尝海鲜;国内文化娱乐界经常在这里笔会或聚会,主人也往往用海鲜招待与会者。不少人有这样的体验:在很多地方都吃过海鲜,但总不如北海的鲜美。此中奥妙有二:北海周边无工业污染,年平均水温为23.5摄氏度,适宜各种饵料迅速繁殖,从而给鱼虾提供丰富而清洁的营养,因此海鲜的肉质特别细腻;另外,北海人对鲜度要求十分严格,吃海鲜要“生猛”,因此,许多餐馆直接到海边进料,有些人还专门雇船出海收购。故此有人说,“北海的鱼是从海里跳进锅里的。”食材的绝对鲜度保障了菜品的质量,所以,北海菜的鲜美,既有海的恩赐,又是有人为因素,其他地区无法模仿,无法追及。

  北海历史上属广东管辖,其菜品属粤菜系,口味讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆,尤其偏重清淡。清淡,固然与南方气候炎热口味不宜太浓烈有关,也由北海人的开放宽容观念所决定。自19世纪下半叶成为通商口岸后,外国牧师医生、关员买办和国内各地商贾官吏纷纷云集北海,加上本地的街坊船夫、农民脚夫,使北海成为人口复杂的城市;经过上世纪90年代大开发后,北海进一步成为移民城市。各方人等到来,众口难调,餐馆怎样做才能适应大众的需要唯有清淡。菜做得清淡,就具有“可塑性”,需要加咸加辣加酸加甜,由食客自己动手调理,调理到自己满意为止,如果味道下得太重了,食客想改造都没有办法。因此,北海所有餐馆,就连小巷里的早餐店,都配有味碟,免费备上各式味料,让食客自由调整。这叫做各取所需。由此可见,北海菜的清淡,是对大众的迎合,是宽容观念表现出的智慧。这种不将自己喜好强加于人的风格,与容纳百川的大海相通。所以说,北海与海洋同在,北海饮食也与海洋同在。

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编辑:香香
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