北海饮食与海同在

　　■花山漫笔

　　在北海生活，很多时候觉得他们的语言很有意思，如批评一个人只会耍嘴皮，没有内涵，北海人就说他：“海螺壳硬肠肚软”;对那种自己一身毛病，却专门挑剔别人的人，北海人就对他说：“虾须无讲蟹须红，煮熟大家都是共(一样)”;某些坏人最终露出真面目，或者某件事终于水落石出，北海人高兴地说：“虾熟虾腰勾，蟹熟蟹壳红，螺熟螺开口，鱼熟鱼眼凸”。至于通用全国职场的用语“炒鱿鱼”，也应该是北海的专利，因为很多老北海人说，小时候，在“听妈妈讲过去的故事”时，就知道这个词义了。海鲜食物烙印在日常用语中，这说明海鲜与北海人的缘分是多么的深。

　　北海市三面环海，北海人每天呼吸大海的气息，吮吸大海的营养。

　　海鲜是北海饮食的日常必须。菜市里，海鲜摊档要比肉类和蔬菜摊档多;就连早餐粥粉店，也提供泥丁、沙虫、螺等配菜;哪一顿餐桌上没有海鲜，北海人就会说“无菜食”。

　　北海海鲜菜有着鲜明的、其他城市菜系不可模仿不可取代的特色。

　　首先是品种丰富。北海历史上是华南重要渔港、国家重点建设的渔业基地，渔业兴盛，对当地饮食业产生了极大的影响。在北海餐馆里，摆放的海鲜琳琅满目，鱼、虾、蟹、鲎、龟、鳝、鳖、螺、蚌、蛎、蚶、蛏、蛇、蜇……让人眼花缭乱。资料显示，北海海产有近千种，其中鱼类就有三百多种。这些丰富的食材必然使北海菜呈现品种繁多的特点。有外地人来北海尝试过，每天点五个海鲜，天天不重复，两个月过去，还有大量北海菜未尝过。烹调教材中经常吹嘘“满汉全席”的一百多个菜色，但如果在北海弄个“海鲜全席”，估计不比前者逊色。

　　味道鲜美又是北海菜的另一特点，这就是北海人说的“甜”。每逢周末，周边城市会有很多人来北海吃海鲜;北京、上海、香港等地一些商人，也常常专邀客人来北海尝海鲜;国内文化娱乐界经常在这里笔会或聚会，主人也往往用海鲜招待与会者。不少人有这样的体验：在很多地方都吃过海鲜，但总不如北海的鲜美。此中奥妙有二：北海周边无工业污染，年平均水温为23.5摄氏度，适宜各种饵料迅速繁殖，从而给鱼虾提供丰富而清洁的营养，因此海鲜的肉质特别细腻;另外，北海人对鲜度要求十分严格，吃海鲜要“生猛”，因此，许多餐馆直接到海边进料，有些人还专门雇船出海收购。故此有人说，“北海的鱼是从海里跳进锅里的。”食材的绝对鲜度保障了菜品的质量，所以，北海菜的鲜美，既有海的恩赐，又是有人为因素，其他地区无法模仿，无法追及。

　　北海历史上属广东管辖，其菜品属粤菜系，口味讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，尤其偏重清淡。清淡，固然与南方气候炎热口味不宜太浓烈有关，也由北海人的开放宽容观念所决定。自19世纪下半叶成为通商口岸后，外国牧师医生、关员买办和国内各地商贾官吏纷纷云集北海，加上本地的街坊船夫、农民脚夫，使北海成为人口复杂的城市;经过上世纪90年代大开发后，北海进一步成为移民城市。各方人等到来，众口难调，餐馆怎样做才能适应大众的需要唯有清淡。菜做得清淡，就具有“可塑性”，需要加咸加辣加酸加甜，由食客自己动手调理，调理到自己满意为止，如果味道下得太重了，食客想改造都没有办法。因此，北海所有餐馆，就连小巷里的早餐店，都配有味碟，免费备上各式味料，让食客自由调整。这叫做各取所需。由此可见，北海菜的清淡，是对大众的迎合，是宽容观念表现出的智慧。这种不将自己喜好强加于人的风格，与容纳百川的大海相通。所以说，北海与海洋同在，北海饮食也与海洋同在。