星级评审：桂林米粉店开启高端之路

　　外国客人在我市一家走高端路线的米粉店里边品尝米粉边喝啤酒。　　

　　正阳路一“高端”米粉店环境布置独具风格，米粉的配料非常多。　　

　　我市一家拥有较好就餐环境的连锁米粉店，受到不少顾客的青睐。

　　■经济聚焦

　　新闻背景：桂林米粉天下闻名。然而，长期以来，它一直作为一种地方小吃难登大雅之堂，本地的米粉店也多以夫妻店、小铺面为主，桂林米粉店的质量和管理更是参差不齐，始终没有一个规范的评定标准，导致米粉行业做强做大的企业极少，更难以形成强大的品牌优势向全国范围推广。

　　9月，我市出台了《桂林米粉店建设与服务规范》和《桂林米粉店等级评定》两项地方规范，并随之启动了米粉店等级评定工作。11月初，桂林地方美食评选指导委员会、市商务局联合各县区商务主管部门及相关部门，组织市餐饮烹饪协会、市米粉行业协会、相关院校的专家组成2个专家组，分别赴各县区对报名参评的100家米粉店进行等级评定。11月13日，桂林地方美食评选指导委员会、市商务局在第三届桂林地方美食评选活动现场公布了达标店和星级店名单，其中，桂林米粉达标店共62家，三星级店有10家，四星级有4家，五星级有4家。

　　星级评审，将为桂林米粉店开启一条高端之路。

　　□本报记者徐莹波　实习生廖敏佳　文/摄

　　桂林米粉店转型升级刻不容缓

　　桂林米粉拥有2000多年历史，目前全市有2000余家大大小小的米粉店，遍布街头巷尾。米粉不仅是桂林人早餐的首选，还是本地重要的主食之一。但是，在某些桂林人看来，米粉的味道好吃就行，根本不在乎店面的建设好与不好，甚至觉得米粉店越破旧越老牌，“冒出”的米粉越好吃。一些看起来邋遢的小店门口人头攒动，不少人端着碗蹲在路边津津有味地吃起来。

　　市民陈裕堪称米粉爱好者，他经常开着车在市区到处寻找米粉店，希望品尝各家好吃的米粉。“很多米粉店虽然破旧，但做的米粉味道好，有些店面装修好、价格较贵的米粉店，米粉却很难吃。”他说。

　　“其实，跟陈裕观点类似的桂林人不在少数。可以说，这种观点的普遍存在也在一定程度上影响了桂林米粉店档次的提高。”市商务局商贸服务科工作人员李家桥说，“有的小店也许味道好，但用餐环境太差，卫生很难保障。”

　　“多数米粉店的档次要比普通餐馆低，少数米粉店的卫生环境更是堪忧。”李家桥认为，影响桂林米粉整体形象的一般是那些管理不善、建设与服务不规范、卫生条件差的小铺面，这类米粉店不考虑做大做强，只想挣点钱维持生活即可，而铺面也是短期租用的，因此不愿意对环境进行更新改造。另外，由于桂林米粉的价格比起其他食品来说算是相当便宜的，二两粉多在3.5—4元，还可免费添加酸豆角、酸笋、海带、葱花、辣椒等配料，有的店面还提供免费豆浆，可以说一碗米粉的利润是很低的，米粉店要赚钱只能靠走量，而米粉要涨价又无法得到本地消费者的认同。薄利在一定程度上导致很多米粉店无力再进行装修与服务上的投资，这也阻碍了行业进一步发展壮大。事实上，外地的桂林米粉每碗卖到十几元，生产成本却和桂林本地店差不多。

　　《桂林米粉店等级评定》地方规范主要起草人之一、广西师范大学经管学院副教授张晞告诉记者：“前段时间，我听一位米粉店老板说，麦当劳曾经联系过他，准备引入桂林米粉销售。洋快餐拥有成熟配套的制度流程、安全卫生的生产就餐环境，以及强大的配送、销售渠道，这些恰恰是桂林多数米粉店的软肋。试想如果有一天麦当劳也卖起桂林米粉的话，桂林现有的这些米粉店如何去跟它竞争所以桂林的经营者应该有前瞻性的眼光。”

　　规模化、连锁化经营逐渐占领桂林米粉市场

　　在生活水平普遍提高后，越来越多桂林人对米粉的要求也在提高——— 米粉不仅要好吃、卫生，米粉店还要提供良好的就餐环境和优质服务。

　　米粉行业部分经营者也意识到市场需求的变化，他们开始努力求变，或推进米粉店连锁化、规范化经营，或是推出了特色豪华米粉以满足特殊顾客群体需求，通过采用新的商业模式包装，推进桂林米粉行业升级。

　　桂林某饮业有限责任公司总经理梁玉珍是较早开展米粉店连锁经营的米粉行业从业者。她从1985年开始开办米粉店，至今已在米粉行业工作了近30年，目前她的公司在桂林已有20多家分店，另外还在西安、南宁、梧州等地也开设了分店。11月10日18点，记者来到该公司在中心广场附近的米粉旗舰店，这家店面积较大，装修较好，灯光明亮，配有空调、电视、卫生间，甚至还使用了像银行一样的叫号系统。店里食客众多，记者想找一个座位坐下都难。

　　记者在店里遇到了几位来自吉林的游客，他们正津津有味地吃着卤菜粉。“桂林米粉的味道真不错。”其中一位游客说，“我出来旅游前，曾在网上查找桂林旅游攻略，知道这家米粉店名气很大，这次来旅游一定要品尝一下地道的桂林米粉。”

　　梁玉珍说，这家米粉旗舰店是1997年开办的，2013年12月又投资了近80万元装修，装修的原则是“干净、卫生、宽敞、明亮”，希望能为顾客提供一个良好的饮食环境。店里提供给顾客的筷子是自己消毒的，除非是送外卖，一般很少向客人提供一次性筷子。

　　虽然经营环境较好，但这家米粉店的价格跟其他小店差不多，再加上其米粉口味不错，很快就受到了热捧。

　　随着米粉店名气的增大，一些投资者来找梁玉珍，希望在其他地方开加盟店。“最开始，我连‘加盟’是什么意思都不知道，后来慢慢学习相关财经知识。”梁玉珍说。随着眼界的开阔，她的分店也越开越多。“现在我的目标不限于桂林本地，我希望在外地开设更多分店，让全国各地的人都能吃上正宗的桂林米粉。”

　　特色米粉或助桂林米粉登上大雅之堂

　　连锁化经营模式或是桂林米粉迈向规模经营、应对国际快餐巨鳄竞争的出路之一，但桂林米粉要想登上大雅之堂，或许还需要增添一些特色。

　　现在，许多对生活质量有要求的人更愿意过一些个性生活，吃得个性、住得个性、玩得个性，一些针对特定人群的特色米粉店也逐渐兴起。10日19时，记者走进了正阳步行街上的某粉库。

　　走进店内，记者看到，其装修风格与普通米粉店完全不同，以黑、白、灰为主色调，采用具有桂林传统风格的青砖作为装饰物，灯光偏暗，店内还播放着优雅的音乐;服务员穿着西式服装，店里的客人有许多洋面孔。这哪里是米粉店，更像是一家咖啡店。翻开餐牌，记者看到，上面除了传统的卤菜粉、汤粉之外，还有一些特别的米粉，如醋血鸭粉、啤酒鱼粉等。当然，这里米粉的价格也不同于普通米粉店，每份多在30元以上。

　　“大家对生活品质的要求越来越高，‘吃饱’已不能满足要求，更多人希望吃得健康，并在吃的过程中能享受到良好的环境。我开这家粉库的目的正是在于让别人吃好。”某粉库总经理文春说。

　　“对于桂林人来说，30多块的米粉可能有人会偶尔吃，经常吃的估计不多吧开这家粉库会不会出现曲高和寡的情况”记者对于该店的定位能否得到市场认可感到有些疑惑。

　　“其实一杯咖啡的成本比米粉更低，但每一杯售价二三十元顾客并不会觉得贵，这是因为咖啡店卖咖啡实际上卖的是环境，是一种情调。吃米粉是桂林人重要的饮食文化，经过适当的商业包装，也可以卖出咖啡的价格。”文春说，“我本人是做设计出身，因此这个店从装修开始，就希望能提供一种良好的环境。同时，我们的客户群体主要是外地游客和本地时尚青年，比如一对恋人想吃米粉，如果去米粉店吃会觉得档次低了，来我们这里可以边喝红酒边吃米粉边聊天，吃完还可以点上一杯咖啡。优雅的环境能让他们更轻松愉快地交流感情。”

　　在店里采访时，记者先后看到有好几拨外国游客在这里边吃米粉，边喝啤酒。

　　文春说：“我们的米粉虽然售价高，但顾客了解后会觉得物有所值，如做锅烧的猪肉是无公害猪肉，卤水是用牛肉、甘草等多种配料熬制的，酸菜也是自己制作的，绝无任何添加剂，这样做出来的米粉质量安全是可以得到保证的，成本高了定价当然也就高了。其实，米粉是低端小吃还是高端食品，关键在于包装。只要经过商业包装和推广，米粉也可以登上大雅之堂，我们要做的就是让更多的人了解米粉文化，去挖掘更深层次的东西，走高端定制的路线，为米粉行业发展开辟一条新路。”

　　桂林米粉也应在高端市场上占一席之地

　　当前，我市正在深入推进国际旅游胜地建设，餐饮业的档次提升是重要一环。桂林米粉作为传统特色餐饮的代表，要想升级发展，就必须朝着规范化、规模化、连锁化、信息化方面发展。开展桂林米粉店星级评定工作正是在这样的背景下迈出的重要一步。

　　从11月初开始，桂林地方美食评选指导委员会、市商务局联合各县区商务主管部门及相关部门，组织市餐饮烹饪协会、市米粉行业协会、相关院校的专家组成2个专家组，分别赴各县区对报名参评的100家米粉店进行等级评定。

　　11日，李家桥在接受记者采访时表示，在评定工作中，专家组根据《桂林米粉店建设及服务规范》和《桂林米粉店等级评定》地方规范要求，实地对各报名参评米粉店设施设备、服务质量、管理水平、设施设备、维护保养及清洁卫生5个方面进行评分，并就有关问题考核米粉店员工。同时，专家组还对米粉店外围环境、门店外观、餐厅(含包厢)、厨房、仓库、废弃物品处理设施等进行检查。完成现场检查环节后，专家组成员又现场品评米粉店里的特色米粉，就色、香、味、形、材、皿等要素进行现场评分，并签名确认，以确保公正、公平。

　　“专家组在评审中发现，报名参评的店多数可以达到达标标准，但能上星级的店只有一部分，”李家桥说，“桂林米粉引入标准化和等级评定，只是一项基础的工作。不过，我们会以此次评定工作为契机，进一步促进提高桂林米粉店的管理和服务水平，树立桂林米粉的品牌店、样板店，将桂林米粉店打造成具有知名度与影响力的形象品牌和示范性行业窗口，进而提升桂林市米粉行业的整体水平。”

　　■相关链接

　　桂林米粉店“评星”标准

　　标识：以“桂林米粉地理标志+金色五角星”结合的图形作为桂林米粉店的等级标识：三颗星代表三星级、四颗星表示四星级、五颗星表示五星级。星的颗数越多，表示米粉店的级别越高。

　　五星级：米粉店总面积不低于150平方米，其他各项要求比四星级米粉店要求更高、更细。

　　四星级：店总面积不低于90平方米，使用空调，店内用餐有背景音乐，有公共卫生间，服务人数不低于7人，提供国内各类银行卡刷卡消费。

　　三星级：店总面积不低于60平方米，至少有风扇，厨房加工过程要透明可视，提供“放心筷”，店内有不低于5平方米的米粉文化宣传展示，服务员统一服装，服务人数不低于5人。

　　达标店：达不到三星级但达到等级评定规定的桂林米粉店，可认定为“达标店”。

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编辑：spring