横县鱼生---上了中央一台的南宁市非物质文化遗产

　　横县鱼生是中国华南的特色美食，南宁市非物质文化遗产，上了中央一台，主持人阿丘时隔多年，再回南宁横县品尝鱼生，赞口不绝，特别推荐.

　　据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来，兄妹俩按仙人指点如法炮制。从此，横县鱼生名声大振，流传至今。 “夫天下珍馐美食多矣，然以味色之美称绝于世者，横县鱼生也。

　　北宋诗人梅尧臣嗜食鱼生，为此，他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。他的《设脍示坐客》诗云：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋　鳍如欲飞，萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”。写鱼生制作工艺及色香味形之精妙，令人称绝。

　　在500年前，鱼生已是横县的“压席之筵”。本是草根渔民的生活之需，却成为“压席之筵”，却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。明代进士周孟中于弘治元年(1488年)出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，鲶切银丝缩顿鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。” 

　　横县鱼生的出名，主要指他的刀工和选料。师傅刀工了得，薄如纸片。在制作上与刺身的最大差别在于鱼生是切片直接上盘

 　　横县鱼生大多选用大江大河鱼，一般不用塘鱼(原因你知道的)，以青鱼，黑鱼，桂花鱼，红眼凌鱼和鲤鱼为主，横县鱼肥大，肉色细嫩，“木马卡”是横县鱼生的上品，很难找到适合做的鱼。不讲究口味的也可以用大头鱼和鲢鱼，“乡土”的横县鱼生随和了许多，在于比较大众，无需高档食府，街边排档都可以吃到，这与广东数额顺德鱼生统属一个流派。

 　　鱼生在制作上与刺身差别不大但全期加工似乎要略为繁琐一些。因淡水鱼土腥味稍大，鱼生馆的鲜鱼捕捞上来要人工饲养几天，让鱼肺里的泥沙尽量吐干净，再有就是在宰杀的时候，比如鲩鱼挖，要先鱼尾剁掉，从鱼腮和鱼尾处同时放血，放血的同时要将鱼挂起，十分钟左右，这样，鱼生做出来才会白嫩嗯。

 　　横县鱼生做的时候甚至在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗，只是用专用鱼生纸巾将鱼上的污物小心擦拭，据说这样是为了避免水冲掉鱼的原味，省略了鱼片和水接触这个环节，鱼肉也要干爽一些。　　

 　　不过，在配料上，横县鱼生可谓是大手笔，其配料和酱料几乎不下20种，柠檬丝，洋葱丝，柠檬叶丝，榨菜丝，指天椒，姜丝，酸蒜瓣，香芋丝，荞头，西芹丝，花生碎，炸粉丝，芝麻等等一个不能少;酱料则是本地花生油，芝麻油，胡椒粉，盐，上等鼓油。。。。。。　　

　　横县鱼生，鱼骨切片，鱼磷油炸，鱼皮焯开水后也是一道美味　　

 　　美味的横县鱼生

 　　夹一把生鲜猛料，包两片清香鱼生，放入口中，香辣酸鲜，浓香冲鼻，嗅觉极度震撼，味蕾大受刺激，顿时口舌生津，喷涌而出，肌肉痉挛，牙齿情不自禁，一阵猛嚼。只见舌齿纷飞，翻江倒海，片花飞落，鱼生的鲜甜肉香、配料的五味凶猛，渐渐就品出了味道，只觉得浓香满口，齿颊留芬.