贺州的豆腐酿

豆腐酿是贺州一大特色美食，在贺州有着深厚的群众基础。 

　　贺州民间流传着许多关于豆腐酿的歇后语，比如一个人对完成某件事挺有把握，在拍胸脯郑重承诺的时候往往说:“豆腐酿——放心!”还有“小葱酿豆腐——一青二白”，因为贺州人做水豆腐酿时喜欢在馅里加上青色的葱花作为调味品，白色的水豆腐映衬着青色的葱花，所以叫一青二白，也寓意做人要堂堂正正清清白白。 

　　2011年的时候，贺州曾经举办过一次贺州原创客家流行音乐十大金曲评选活动。开始，人们认为名声很大的《月光光》会稳拿冠军。但投票结果，最后是由贺州本土著名音乐人曾龙城先生创作的歌曲《豆腐酿》荣获第一名。一时间，“剁剁剁剁剁，剁剁剁剁剁……”那朗朗上口的旋律在大街小巷广为传唱。这次活动是由广大市民自由投票评定的，由此可见贺州市民对豆腐酿的厚爱。 

　　关于豆腐酿的来历，贺州民间有不少说法。一种传说是酿豆腐来源于北方的饺子情结。自秦始皇统一岭南后，历朝历代，不少中原人或迁徙或戍边或经商南下。北方人喜欢吃饺子。在北方饺子是用麦子做的，南方不产麦，但豆类植物不少。南下的北方人便仿照饺子的做法，以豆腐代替面粉，将肉酿入豆腐中，就成了豆腐酿。还有一个传说，很久以前，有兄弟两人，口味不同，哥哥喜欢吃猪肉，弟弟爱吃豆腐，经常争吵不休。这两兄弟的母亲就想出了一个两全其美的办法，把猪肉酿进豆腐里，哥俩吃了都说好。以后哥俩长大成人了，出门在外，每次回来，妈妈都要做出这道菜，哥俩从这道菜里感受到母爱的关怀和家的温馨。流传下来，就成了今天的豆腐酿。 

　　豆腐蛋白质含量丰富，豆腐蛋白属完全蛋白，包含有人体必需的八种氨基酸，营养价值很高。豆腐还有降低血脂、保护血管细胞、预防心血管疾病的作用，它可以称得上是一种保健美食，所以为众多人所喜爱。 

　　贺州豆腐酿一般可分为两类，一类是水豆腐酿，一类是油豆腐酿。两种类型在颜色上就可以区别，水豆腐酿是白色的，油豆腐经过油炸，所以呈金黄色。 

　　水豆腐酿的种类不少，比较普遍的一种是在水豆腐块上挖个小窝坑把馅酿进去，一种是把水豆腐分成两块薄块，把馅夹在中间，有点类似于汉堡包的做法，这张酿发多见于黄姚一带。曾经有外国游客到黄姚古镇旅游吃饭，翻译对老外解析了老半天也没让老外明白“豆腐酿”是什么，翻译灵机一动，干翻译成“中国式豆制汉堡包”，老外听了，大致了解了这道美食的基本概念。还有一种做法是把水豆腐全部捣碎，然后又抓成团做成酿，整一个水豆腐捣碎重来、不破不立的过程。 

　　油豆腐是经过油炸而成的，呈金黄色，金灿灿的。贺州的油豆腐大致分成两类，一类是普通豆腐，油炸后膨胀起来，胖嘟嘟的，人们习惯称之为“豆腐胖”，街面上很容易买到。还有一类是贺州有名的地方美食，就是大宁豆腐。大宁豆腐与普通豆腐的区别，一个是个头比较大，是普通豆腐的两倍。第二个是颜色较之普通豆腐要深，普通豆腐呈淡黄色，大宁豆腐是深黄色。三是普通豆腐内心几乎空空如也，而大宁豆腐外皮经过油炸有炸食的油韵，内心则保留着原豆腐的鲜嫩，外焦里嫩。据说，大宁豆腐与当地的水质有关，只在大宁河大宁段的水可以制作，相邻的桂岭、南乡、黄洞都制作不出这种品质。我们看到大宁以外地方做成这种大个头的豆腐都得浸泡在水里，否则放不了多久。现在大宁豆腐已经走进城里，在八步街不少酒家饭馆都设有大宁豆腐这道美食，每天从大宁把豆腐运送出来。如今交通方便了，从大宁到市区也就三四十分钟车程，这样城里人也就可以吃到新鲜的原汁原味的大宁豆腐酿了。 

　　以前大宁豆腐全都是手工制作的。做豆腐先把黄豆放水里泡软，再用石磨把黄豆磨成浆。有一首描述石磨磨豆腐的童谣特别形象:“上石山，下石山，一圈一圈转不完，雷声隆隆不下雨，雪花飘飘不觉寒”。后来上学时这童谣在书本里变成了一首文雅的诗:“石头垒垒不见山，万里奔走不出关。雷声隆隆不下雨，雪花飘飘不觉寒。”这里的“雪花飘飘”是指磨出来的豆浆。豆浆磨出来后，用石膏勾兑，就是人们常说的“卤水点豆腐”。经过石膏勾兑变成豆腐花，再把豆腐花倒进豆腐格里，用巨石压上几个小时，豆腐花凝结成为水豆腐，再用刀和界尺把水豆腐分成豆腐块，最后是下油锅炸。大宁本地话把用油锅炸这道工序叫做“浮豆腐”，水豆腐块“吱溜”从油锅边沿沉进油里，不一会儿从另一端浮起来，大宁豆腐就成了。 

　　手工制作的豆腐将近要大半天时间。现在时代发展了，石磨变成电动的，不需手推了。那些粗重的石磨要么被遗弃在老屋角落里，要么被一些“专家”作为古物购去收藏，用手推石磨磨浆做豆腐这种做法现在已经难得一见了。不过我还是很怀念手推石磨那段时光，小时候，像豆腐酿这种美食是只有逢年过节或办喜事时才能吃到的。记得有一年茶仔收成不好，没有茶油，没办法开锅做豆腐、粿条，过年显得特单调。老人们讲，“只要石磨响，心里就不慌”。石磨一转，就意味着可以改善生活，就可以吃到美味了。民以食为天，这是颠覆不破的道理。