梧州: 水上门户 美食天堂

　　作为广西最早的城市，梧州素有“水上门户”之称。

　　一条宽阔的西江，尽情吸纳了南盘江、红水河、黔江、浔江、郁江、柳江、桂江和贺江，激情酝酿之后，随即敞开胸怀，对珠江倾心相许，源源不断，无私奉献。它浩浩荡荡，在相当长的岁月里，是滇、黔、桂商品出入口的要道。

　　这座有着2100年以上历史的古老城市，山清水秀、人杰地灵，一直是文化和美食的繁荣地。

　　由于与粤、港一水相连，梧州人与广东人渊源深厚，饮食习惯也有着许多共通之处。虽说梧州人一直都热衷于“向东看”，亲戚多在广东，购物多往广州，游玩也多往粤港澳，但语言和饮食也渐渐形成了自己的特色。称梧州为美食天堂，一点也不为过。

冰泉豆浆

　　壹

　　“食在梧州”慢生活

　　“食在梧州”，其实是一种慢节奏的生活。正是慢，“食”的享受——快乐，才融入了生活的真谛。

　　由于靠近广东，梧州人几乎也“什么都敢吃”。许多人见了就惊惧的蛇，梧州人就敢于和善于把它们做成美食。龙虎凤烩就是梧州的一道传统名菜，它选用蛇、果子狸、鸡等为原料，配以鲍鱼、鱼肚、香菇、木耳、陈皮等20多种佐料精制而成，将鸡和果子狸的滋补、鲍鱼的强肾、蛇肉的驱风湿、鱼肚的益精补髓、木耳的通脉祛瘀、平菇的抗癌等功效融会贯通，具有滋阴补肾、驱风祛湿的功效，气味芳香，口感嫩滑鲜美，经常食用能养颜健美、延年益寿。

　　对于这样一道“桂东南第一味”，因为涉及到野生动物，所以近年来多以养殖的蛇和龟来代替。

　　对于地羊，梧州人堪称热爱，吃法多为生焖、白斩。梧州人吃地羊，还很讲究调味。地羊摊档必备用生油、酱油、生粉、糖、醋、辣椒等配料制成的调味品。原本不登大雅之堂的地羊，后来成为了不少酒楼的“名菜”。

　　梧州人会吃，绝对称得上“吃货城市”。豆腐酿就是梧州一道鲜美可口的传统特色菜。豆腐酿的制作工序，是把豆腐切成块状，先是下面放上一块，然后再放上肉馅，上面再盖上一块，再放到锅中煎。肉馅一般由猪肉、牛肉等肉料拌少许芫荽等佐料配制而成。

　　都说“心急吃不了热豆腐”，据说人品不好也煎不好豆腐酿。煎豆腐酿是个很有文化的技术活，油少了容易粘锅，油多了太过油腻。在火候上更是需要得当，先武后文。豆腐酿煎了一面，反过来煎另一面，直到两面都呈金黄色。煎熟后，再淋上酱油、南乳、淀粉等配制成的调料，一道鲜嫩可口、色香味美的佳肴就横空出世了。

　　豆腐酿难以用言语表达的鲜嫩和清甜，是许多食物无法比拟的。梧州人吃豆腐酿的贪婪吃相，每次都会令小伙伴们惊呆。

　　我十四五岁的时候，父亲常用野生塘角鱼混搭五花肉做馅，煎出来的豆腐酿特别滑嫩而结实，清甜纯香，一大口咬下去，肉馅的清香立即从嫩滑的豆腐中蜂拥而出，激吻每一个味蕾。那鲜美的滋味让人惊喜得简直就要跳起来。

　　“秋风起，吃腊味”，梧州流行这样一句话。每年立秋之后，天气转凉，猪肉腊肠等腊味就成为梧州人的佐餐佳肴。梧州腊味那种特有的甜香特别诱人回味，那种蔓延的浪漫，也单纯得犹如初恋的情怀。

　　梧州民间中流传有“不饮冰泉羹，枉然到梧州”之说。冰泉豆浆饮誉中外，与冰泉有着非常密切的关系。冰泉位于梧州城东北侧山下，它是一口历史悠久的古井，素有“冰井泉香”的美誉。唐代著名诗人元结，经过梧州时为泉井写下铭文。大文学家苏东坡两度路过梧州，都选用井中的泉水泡茶，饮后大加赞赏。

　　利用冰泉水制作的豆浆，风味独特。一啖豆浆入口，一股诱人的香甜迅速在舌尖和心底融化，许多人从此情不自禁地爱上了它。明代永乐年间，大明奇才解缙因事被明成祖贬到广西。来到梧州，对晶莹如脂、滋润嫰滑、清甜香醇的冰泉豆浆“一见钟情”，赞不绝口。现在梧州的冰泉豆浆馆，每天都客似云来。

梧州米粽

　　贰

　　筵席头牌“鸡为冠”

　　“无鸡不成宴”。在中国，大凡节庆和喜庆筵席，以鸡肉作为主要菜肴不可或缺。

　　梧州的纸包鸡很出名。80多年前，梧州北山脚下的“翠环酒家”一崔姓厨师首创“纸包鸡”。这道菜式，以嘴黄、脚黄、毛黄的“三黄鸡”做为原料，土鸡尤其以广西原贺县的“信都鸡”和岑溪的“糯垌鸡”最为上乘，最好是重约1斤以上2斤以下的项鸡，那样最为“骨软肉嫩”。

　　除毛开脏滴干水后的鸡，去掉头、颈、脚，用调好的配料将鸡腌制，使其充分入味，再切成12份，然后用福建长汀或者是广东南雄生产的传统名产土纸玉扣纸分件包好。

　　“纸包鸡”独创的是隔纸浸炸烹饪法。待到“纸包鸡”落镬，也是很有讲究的，不仅要用上等的木榨花生油起镬，文武火还要适度，直炸到纸皮膨胀，色泽呈金黄色，就要立即起镬上碟。快一分，则太嫩，鸡肉不够醇香;迟一分，则太老，鸡肉焦燥。

　　“纸包鸡”上桌，用筷子把纸皮慢慢扒开，一股鲜美异常的香气扑鼻而来，由于鲜嫩甘滑富有“鸡味”，让人吃得根本就停不下来。“纸包鸡”早已成为梧州的传统名菜，名扬海内外，甚至还被誉为“中国一绝”。

　　20世纪30年代，“南天王”陈济棠的夫人莫秀英有一次途经梧州，应友人推荐尝试了粤西楼的“纸包鸡”，独特的味道令她赞不绝口。一次，陈济棠设家宴款待战场得胜归来众将领，夫人建议以梧州纸包鸡宴客，陈济棠于是下令派水上飞机专程飞往梧州置办这道名菜。

　　近年，用岑溪三黄鸡制作的“水蒸鸡”——岑溪古典三黄鸡，因为富有“鸡味”，深受五湖四海的人们青睐。今年夏天，几个好朋友从外地回来，叫嚷着要吃“水蒸鸡”，结果6男4女10个人吃了12只。

　　在那些远去的艰苦岁月里，多数梧州人家长年累月喝木薯粥、吃红薯饭，靠着自养的鸡鸭增加必需的营养。现在，丰衣足食的梧州人爱吃鸡，是善于用美味的食物，让自己时刻充满力量和激情，从而从容直面跌宕起伏的命运。

梧州米粉

　　叁

　　开心爽瘾“神仙钵”

　　“食在梧州”的代表作之一，是“神仙钵”——打边炉。

　　吃过“神仙钵”的人都知道，它的汤料是很独特的，先用大约白醋二斤、红糖六两、沙姜三两，用瓦钵在炭炉上慢慢熬成汤料。之后，一般放进新鲜的鸡红、鸭红或鹅红，炮制成甜酸底料。选用“牛三星”——牛黄喉、牛肝、牛双弦，以及鱿鱼、蛰皮等肉菜为上等料，新鲜的猪肠、猪肚、牛肠、牛肚等猪牛杂也很好吃。

　　肉料洗净切好后，一一分成若干小碟，围成一圈摆在桌上，食用时一件接一件地放到滚烫的钵里烫，不时翻动，让它慢慢烫熟，烫一件吃一件。在烫的过程中，菜料汲进汤水的丰富味道，吃进口里满是新鲜热辣、清脆爽口。

　　“神仙钵”百味杂陈，经常让人吃得傻傻的分不清东西南北。如果再酌上纯正的米酒，就更加让人吃得记不起白天晚上了。特别是秋冬时节，三五知己或是一群朋友，面对炉红汤滚、热气腾腾的“神仙钵”，丰富的菜肴，沁人心脾的香气，一直从肩背发热吃到浑身温暖，各种营养悄悄地在身体中散发，无微不至地滋润着每一寸肌肤。那，不是一种美妙的享受么？

　　“神仙钵”的顶级吃货中，都是用筷子夹着肉料往钵里伸，按肉料的类别掌握火候，一俟火候已到，立即起筷。像牛百叶之类，他们往往都是默数着“一二三四五……”一个数字大概一秒，一边数到“六”，一边起筷把菜送入口中。

　　1998年，梧州遭遇特大洪水，洪水甚于猛兽。那时我还在岑溪市委工作，被抽往梧州参加抗洪救灾。6月27日傍晚，眼看洪水还在不断上涨，而在河东小南路的一个骑楼下面，2女3男5个梧州人正矮桌矮凳围在一起，有说有笑地吃着“神仙钵”，一个个吃得汗流浃背。他们一边吃，一边漫不经心地看着洪水慢慢从江边往上漫，十分淡定。

　　待到洪水差不多浸到脚下了，他们才把桌和凳往高一点的地方挪上一两米，继续享受着美味。待到洪水真正浸到脚下了，他们才嘻笑着捉凳抬桌搬到二楼去。这是我见过的最淡定的“神仙钵”了，或许那也是世界上最从容不迫的一种吃法了吧。

　　我村里的一个二伯，也是无论春夏秋冬，只要有喜欢的肉菜，就会吃“神仙钵”。他的肉料，往往只是几条小泥鳅、几块切成段的鳝鱼，或者是一只青蛙切成12件。对于那些两个手指大小的河鱼，他大抵是连鱼肚也不用剖开的，拦腰把鱼斩成两截之后，摆在一个青花瓷碟里，然后大致按先烫一件鱼头、再烫一件鱼尾的顺序，不紧不慢地享受地起大自然的馈赠来。

　　二伯吃“神仙钵”用的是一只瓦钵。那只瓦钵好像从来就没有彻底清洗过。有一次，他儿子说家里的一只小牛犊找不到了，叫他帮忙出去找，他正在“叹”着“神仙钵”，嘴上含糊不清地“唔”了一声，算是回应，但屁股根本就没有挪过窝。

　　结果晚上下大雨，牛找不到，儿子气鼓鼓地回来，见他还在慢条斯理地“叹”着“神仙钵”，忍不住就说了他几句。二伯倒丝毫没有动气，嘿嘿一笑，说了句：“牛儿失了，大牛(母牛)可以再生;你骂死老子，你生得出老子某(么)？”他儿子一听，马上噤声。

　　二伯的故事被传为笑谈。一个地地道道的农民，在低矮的瓦檐下清贫度日，凭着对“神仙钵”的热爱和痴迷，吃出了自己慵懒而并不颓废的快乐生活。这，是难能可贵的。

　　如今，遍地开花的火锅店使“神仙钵”有了千万种吃法。我的同姓大哥梁超文，一位时事观察家和美食家。他说，“生活就像吃‘神仙钵’，不管三七二十一，只要过得爽瘾，就是幸福。”