舌尖上的民族美食：从难登大雅之堂到款待贵宾上品

　　南疆宾馆挖掘广西壮乡菜肴，以铜鼓宴为代表的民族特色菜色香味俱全。 记者刘山 摄 

　　广西不仅有迷人的山水风光，更有着灿烂的民族文化，而各民族的特色美食无疑是民族文化大观中的一道亮丽的风景线，要了解一个民族的文化，美食无疑是一个绝佳的途径。近年来，随着旅游资源开发的深入，过去一些难登大雅之堂的民族传统美食，如今登堂入室，成为柳州人款待贵宾的上品。

　　民族美食大受追捧

　　4月5日晚饭时间，市民覃先生在柳州市屏山大道一家民族特色餐馆里设宴款待几名来自广东的客人，他点了螺蛳鸭脚煲、酸鱼、竹筒饭、烧炙、芙蓉酥、竹虫、油茶等几个菜品，广东客人吃完后赞不绝口。

　　“外地客人对我们这里的美食很感兴趣。”覃先生说，由于生意上的关系，他经常要接待来自全国各地的客户，很多客户一来就说一定要尝尝柳州的特色美食，而他点的这些菜品，从未让客人失望。

　　其实，覃先生点的这些菜品中，除了螺蛳鸭脚煲是地道的柳州菜外，其他的多是融水、融安、三江等地的少数民族特色美食。

　　“少数民族特色美食占了店内菜品的一半以上，非常受客人欢迎。”据这家餐馆的负责人说，他们这家餐馆主打柳州本地特色菜和少数民族地区的菜品，由于定位准确，和其他餐馆做到了差异化，迎合了食客的需求，因此生意非常好，成为不少柳州人向外地人介绍柳州美食文化的首选。

　　据了解，在柳州，像这样的民族特色美食餐馆近年来逐渐增多，一些大酒店的菜单中，少数民族特色菜品种也逐渐增多，过去只能在农家或者大排档才能品尝到的美食，现在登堂入室，成为款待贵客的上品。

　　壮不离糯侗不离酸

　　广西师范大学文学院人类学教授覃德清介绍，广西是一个壮、侗、苗、瑶等少数民族聚居的地区，在饮食文化方面资源非常丰富。人们常用“壮不离糯，侗不离酸”来概括壮族和侗族的饮食文化的特点。五色糯米饭是壮族传统美食的代表，每年“三月三”歌节、清明节、四月八等节日，家家户户都要做五色糯米饭，以作赶歌圩食用，或祭祖祭神之用。他们选好优质糯米，将糯米洗干净，然后染以从红蓝草、黄饭花、枫树叶、紫番藤提取的彩色汁液，再放入蒸笼中蒸熟，做成红、蓝、黄、紫四色，加上糯米的白色合成五色，艳丽多彩、清香四溢并有益于人体健康。

　　除此之外，壮族人还喜欢做各种糍粑和粽子，一些山区的壮族人还喜欢做豆腐圆和酿南瓜花。

　　“侗不离酸”指的是侗家人爱吃酸食。在三江素有“侗不离酸，桌必有酸”的说法。侗家人为何对酸食情有独钟？覃教授说，这是因为侗族人大多居于深山，以前物资比较匮乏，而蔬菜、肉等食品容易腐烂变质。为了长久保存食物，侗家人摸索出了腌制的方法，于是形成“侗不离酸”的习俗。侗家酸食比较有代表性的有酸鱼、酸肉、酸鸭。

　　据了解，这些酸食的制作方法独特而讲究：先将鱼、鸭等剖好，除掉鱼鳃、内脏等，猪肉则用木棍捣碎，然后按比例在鱼、鸭、猪肉上抹一层盐。抹好盐后，将猪肉、鱼、鸭往坛里装，上面铺一层酒糟或糯米饭，放辣椒、生姜等，压实，上盖后再压一块压坛石以密封，放置在阴凉处。通常一个月后便可以开坛，而腌的时间越长，味道也越好。侗家人一般用酸食来款待最珍贵的客人，所以，到侗家做客，能吃到主人家的酸食，是很荣幸的事情。

　　众多美食有待发掘

　　“有民族特色的东西，才有生命力。”据柳州菜博物馆馆长倪铫阳说，广西有着丰富的民族文化资源，其中，少数民族地区的美食资源相当丰富，随着“三月三”成为广西的法定假日，作为民族文化重要组成部分的民族美食文化也日益受到关注，挖掘、传承、包装和推广民族传统美食，不仅对宣传和推广民族文化具有积极意义，还可带来可观的经济效益。

　　倪铫阳说，为了让更多的人了解少数民族地区饮食文化，近年来，他们经常下到三江、融水等地的山区、农村去寻找原汁原味的特色美食，通过向当地人学习，掌握烹饪制作技巧，将其引进城里，经过改良、包装后推上餐桌。不少城里人吃腻了大鱼大肉，对于这些原汁原味的“土菜”非常感兴趣。

　　“还有很多美食有待开发。”倪铫阳说，在少数民族地区，还有很多独特的美食有待去发掘，他非常看好这一市场潜力。(记者陈新援 策划：刘山)