腊肉：壮乡桐棉人的特色产品

　　本网宁明县讯(通讯员 黄俊生文/图)腊肉，是我们南囯边陲壮乡桐棉人的一道特色产品，是农家婚贺、过节、待客等宴席上必不可少的食品，其颜色红白相间，色泽明亮，非常诱人，吃到嘴里有点麻，咀嚼的过程中有一种直抒经典古辞，用它做出来的菜肴最浓郁的应该是香，香飘十里，让人尝一尝，更感香绵津长。

　　腊肉的产生，其实是几千年前先民们的科学创造与发明。桐棉，林茂草丰，农家大都习惯烧柴火做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。每到寒冬腊月，挑那上好一些或肥或瘦的三更肉，回家腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，也想办法熏上几块。

　　腊肉用猪肉或鸭肉，制腊肉的有两种：一种人们先将选好的上等肉洗净，除去未尽毛根，再抹上精盐，以一定的比例配上花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中堆磊，进行腌制十天左右，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作，待阳光充足可暴晒到干为止。另一种上炕，或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，或利用铁皮桶用烟火慢慢熏干而成。烟熏火烤是为了把肉长期存放起来，不被虫蛀和腐烂。因为上炕烟熏火烤有灭菌杀虫的作用，使二氧化碳粘附于表面形成高效保护层;熏制腊肉所含碳素有奇妙的药用价值，它能抑制和杀灭大肠杆菌，又能生津养胃，温补强身。四季食之，绝不会胃肠胀懑和拉肚。它还是绿色健美食品，熏制存放的肉，其农药、化肥、激素的残存作用已消失，几乎有没有人是因吃腊肉而“发福”的。

　　我们桐棉山里人腊肉的熏制是很有讲究的。第一，时间选择讲究。最佳是冬至——立春之内，这时天气寒冷，天然冻库菌少虫绝，本身就不易腐臭。第二，熏制最讲究。不能用有怪味的煤、马尾松(枞树)包括松针，松烟油、忌塑料等一切有毒有异味的柴禾。最好的是：香柏枝叶，柑橘橙柚的皮，甘蔗皮、甘蔗渣、花椒、胡椒、辣椒经杆，红茹藤等。火势不宜过猛而又不间断。这样，色、香、味具成上品，达到温补而健美的效果。熏制好后，晾挂在阴凉通风处，不可曝晒。仓储的话，可放于冰箱速冻，没有冰箱可用谷壳层压，防肉虫。

　　腊肉的吃法是相当多的，用热水把腊肉洗干净后先煮熟，切成薄片后直接炒制，也可以把腊肉做成回锅肉和腊肉炒饭，腊肉的味道是无法形容了，连整个锅饭一齐香完。