乐业县：营养丰富老少皆宜的包谷豆腐

　　在桂西北乐业壮族农家餐桌上常见的一种美食--包谷豆腐，主料为玉米(也称包谷)，用包谷制作豆腐，技术容易掌握，原料共有包谷和石灰。

　　用包谷制作的传统食品，口感比较粗糙，但是乐业壮族农家制作的包谷豆腐，不仅保留了玉米的香气，还去除了原来玉米中的苦涩辛辣味，口感细腻，容易消化。

　　包谷豆腐色泽金黄，富有弹性，口感软滑而细嫩。制作包谷豆腐无需任何化学添加剂，只需在浸泡玉米时加一种家庭都有的原料，用于分解沉淀，经磨浆、煮浆，出锅后自然凝固即成，凉食热炒均可。

　　制作包谷豆腐，用普通包谷即可，因为糯包谷有粘性，不易制作，所以不能用。石灰以新石灰为好。

　　先将包谷粒破碎成瓣，根据食用多少取适量包谷粒，筛掉皮屑和细粉。把破碎后的包谷放入铁锅内，加水淹没3至4厘米左右。取包谷重量3.5%的粉状新石灰，放入少许水中，搅拌成溶浆，倒入已加水的玉米当中，搅拌均匀。点火把水烧开，将包谷粒煮熟。但煮的时间不宜过长，一般至包谷稍微膨胀，熟透为止，过生或过熟都做不成豆腐。

　　捞出包谷粒，用清水淘洗，越干净越好。加入包谷重量3倍的清水，用磨浆机或石磨磨成浆，越细越好。用制作蚊帐用的纱布和孔更粗一点的布类过滤，将浆过滤一次，目的是再一次去掉包谷的表皮或其他杂物。

　　煮浆，一种方法是在洗净油污的铁锅内放入2倍于玉米重量的清水，再倒入浆，一边煮一边搅动。开始用大火烧煮，至半熟时改用小火，煮成糊状。停火的检验标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可。不能过稀也不能太稠，否则会影响质量。另一种方法是先把冷水倒入锅内，煮至水温90℃时再倒入浆，煮至合乎标准。

　　将煮熟的包谷糊舀出，倒入汤盆或其它容器中，自然冷却即凝固成型。

　　包谷豆腐食用方便，冷热皆可；热食主要是煮来吃，切成片做成汤或者做成红烧豆腐也可以，味道非常鲜美；冷食主要是凉拌，加上各种佐料，味道清爽酸辣。食用时切成小片或者小方块，装盘后，将准备好的葱、姜汁、蒜水、辣椒，调上酱油、醋、味精、盐、花椒等适合个人口味的不同佐料与汤汁，浇淋于包谷豆腐上，吃起来口感清新舒爽，分外好吃。包谷豆腐营养丰富，酸碱中和，软硬适中，老少皆宜。(岑春徽)