乐业县壮族当家菜谱: 白切鸡

　　“无鸡不成宴”的说法在民间流传甚广，这大致可以说明我们对于鸡的喜爱程度已经普及得相当广泛。

　　在桂西北乐业县壮族农家吃饭，特别是酒席桌面上的，如果没有鸡，你都不好意思叫客人起筷，鸡作为当家菜，没有是不行的。

　　做鸡的门道非常简单。一锅清水两片生姜，烫熟了白切就行。

　　往往越是简单的做法，要求就越高。

　　那种用饲料喂长大的鸡只能去做洋快餐之类的垃圾食品，拿来做我们壮家宴席的鸡，肯定不行，因为饲料鸡肉质不够细腻，口感也差，放到嘴里，怎么也吃不出香甜、爽滑的感觉来。上等做鸡的食材最好来自农村，土生土养最佳。

　　一锅清水的水也很深，如果光靠猛火，再好的鸡，也算是糟蹋了。与其说鸡是煮熟的，不如说是吊熟的。白切鸡的做法，讲求火候，大锅(还要够深)注满水，中小火慢慢加热，鸡躺在锅里，要有温水煮青蛙的做派，讲究不温不火，让鸡在不知不觉间固定了出锅前的经典造型。

　　斩件装盘，骨头里边还带着血丝的白切鸡才叫一个好。要显出好来，出锅之前还要做几个动作，比如六成熟的时候要关火，仅靠锅里高温汤水的热度来“毕其功于最后一役”，如果还想鸡皮脆嫩，免不了还要让热气腾腾的鸡下到“冷河”里洗个澡。

　　据说，一只白切鸡上得桌台面来，身上要斩几刀都是有讲究的，不能多也不能少，如果刀法不得体，整碟子的鸡便没了做鸡的神韵，没了神韵就倒了胃口，再好的鸡如果上得席来，皮开肉绽，定然辜负了满桌食客的期待。

　　上好的鸡，甘甜鲜嫩，不要粘料也能有滋有味，如果你觉得这种甜鲜尚不能满足你的口腹之欲，加个配料来调节一下也是常有的事，麻油沙姜，或者鼓油蒜泥，就要看你的心情了。