土榨花生油食品安全解读

　　【编者按】

　　近日有媒体报道称，广西梧州、广东肇庆等19家花生油作坊现榨现卖的“花生油”，经检测有16家掺了棕榈油、大豆油、动物油脂等，有6家检测出Ⅰ类致癌物黄曲霉毒素B1超标。这一报道引发了社会对土榨花生油是否安全的争议。

　　一方面，土榨花生油因传统“无添加”、“纯天然”而广受群众青睐;另一方面，它又因可能含有超出国家标准的黄曲霉毒素B1而遭遇信任危机，引起社会各界严重关注。黄曲霉毒素B1是什么毒性怎样生产加工过程中能否去除控制食用什么样的花生油才安全有关方面专家为您解读。

　　一 有关黄曲霉毒素B1

　　黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF)最早被发现于1960年，是黄曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素B1在受污染的食品中最常见、对机体的毒性及致癌性最强。该毒素耐热、需280℃方可裂解破坏，一般的烹调加工难以将其清除、破坏。但花生油生产加工过程中，通过原料筛选、碱炼、吸附等措施，可以使成品油中黄曲霉毒素B1降低至可接受的风险水平。根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素B1的含量如果在安全限量范围之内，并不会对消费者的健康构成风险。

　　二 土榨花生油的“前世今生”

　　1、花生油的历史渊源

　　花生油的历史渊远流长。最早的文献记载见于1765年赵学敏的《本草纲目拾遗》。清乾隆年间，清檀萃《滇海虞衡志》也有关于花生油记载：“落花生为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之……落花生以榨油为上。故自闽及粤，无不食落花生油”。民间还有另一种说法，花生原种并非外来，我国客家人远早于清朝就食用花生油，只是没有文献留存。广东、广西等地居民，现在多数以食用花生油为主。

　　2、花生油坊压榨加工工艺

　　古时候，人们就已采取压榨的办法制取花生油。这种榨油方法一直流传到现在。元代王祯所著的《东鲁王氏农书》第一次记录了古时的榨油器具，其中一章节《油榨》详细记录了油榨车的结构和使用方法：“巨材成榨床，细溜刻槃扣;麻烂入重围，机械应心手”。

　　随着社会的发展进步，现在花生油的压榨工艺已经有了很大改进，主要流程包括：购进花生仁-挑拣去除霉变花生仁-110度加热烘烤-物理压榨(螺旋式榨油机)-滤布过滤机过滤-沉淀-灌装(一般使用旧瓶)-称量-散装销售。这种工艺和古法榨油主要区别：使用连续压榨设备，提高生产效率，但是没有“一炒、二蒸、三做饼”古法工艺传承，油脂的清亮度差别很大。

　　3、土榨花生油质量安全有赖多种措施多环节控制

　　当前，最让人担心的是土榨花生油黄曲霉毒素B1超标。实际上，当前控制黄曲霉毒素B1可以通过采取对应措施把黄曲霉毒素B1扼杀在“摇篮”中，达到降低和减少污染的目的。降低花生油中黄曲霉毒素B1，目前主要有以下措施：

　　一是控制原料水分。适宜的水分是黄曲霉菌生长必不可少的条件。当花生的含水量在安全含水量以下(花生仁低于8g/100g，花生果低于10g/100g)时，可大大减少霉菌侵染机会。所以，花生收获后立即暴晒、风干或烘干，注意控制储存环境条件，可以保障原料安全;也可以在采购原料时严格把关，通过采用快速检测手段，提高采购合格花生的可靠性。

　　二是改善储藏条件。将花生存储在低温干燥的库房。较大的仓库应有通风设施，将温度控制在18℃以下，空气相对湿度在40%～50%。阴雨天、回雾天空气湿度大，花生种子容易吸水受潮而被黄曲霉菌侵染产生毒素。因此，仓库要保持清洁干燥，可采用密封、加干燥剂等贮存方法，使外界温、湿度变化不影响花生的储存环境。使用复合聚乙烯薄膜袋贮藏花生，能通过降低氧气浓度抑制霉菌的生长繁殖，延长储藏期限。

　　三是研究推广应用科技新技术。黄曲霉毒素B1具有耐热性，裂解温度为280℃，一般烹调加工温度不能将其破坏。花生油中黄曲霉毒素B1的去除工艺已比较成熟，并在一些大型食用油生产企业中得到了广泛应用。他们一般采取多重措施，从采购、贮存、生产、质控等环节建立严格的质量控制规程，严格按照食品安全国家标准等法律法规要求进行检测、监管，杜绝榨出的花生油中黄曲霉毒素B1超标，取得了较好的效果。2014年，自治区食品药品监管、卫生、质监等部门抽检的大型食用油生产企业生产的花生油样品，没有发现黄曲霉毒素B1超标现象。

　　花生油小作坊一般技术力量薄弱，多采用压榨法，技术工艺简单，防霉去毒措施效果欠佳。因此，开发可操作性强、效率高、应用效果好，且适合花生油小作坊去除黄曲霉毒素B1的设施设备，已成为食品安全中一项亟待研究的工作。

　　三 我区花生油小作坊原料来源

　　据了解，我区全区年产花生量约为52万吨。由于产量少，农民多为自产自用，大多不向食品加工企业和小作坊销售。我区花生油小作坊榨油使用的原料——花生仁主要来源于外省。调查表明，小作坊榨油花生主要来自湖北、安徽、山东等产地。花生在原产地被收购商收购后去壳装袋，通过火车、汽车运输到南方销售。从花生收购到榨油，花生仁在储存运输过程环节多、时间长，环境条件不易受控，花生极易发生霉变现象。另外，这些已经脱壳的花生米，使用的包装袋是普通编织袋，透气不密封，极容易受环境温、湿度变化影响，增大了发霉的机率。对此，监管部门要加大抽检，严格监控原料运输贮存环节环境条件安全。

　　四 国家对花生油有严格的食品安全国家标准规定

　　国家食品安全标准《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)规定，花生油中黄曲霉毒素B1含量不得超过20微克/公斤(ppb)。依照《食品安全法》规定，超过此限量标准的花生油不符合国家食品安全标准的，不得上市销售使用。

　　我区独特的亚热带季风气候，每年都有一定时期的梅雨闷热潮湿季节，花生不易保存保管。要确保生产出来的花生油符合国家食品安全标准，必须多措并举，综合施策。首先，花生油生产者应该以向消费者提供合格安全的产品为自豪，自觉依法落实食品安全管理制度，把好源头关，在压榨前选好花生仁，加强榨油全过程质量控制，定期清洗设备;二是监管部门制定生产经营质量管理规范，加大监督检验和监督抽检力度，严禁不合格花生油上市销售;三是社会共治，全社会都来共同关心花生油质量安全，发现使用霉变、变质花生原料，销售不合格花生油等行为，应向食品药品监管部门投诉举报。

　　五 如何选购到合格的花生油

　　一是到大中型商场、超市或持有《食品流通许可证》的食品经营店选购花生油。二是选择大品牌、信誉度较高、口碑较好的花生油。三是购买预包装花生油时，要选择明确标注食品名称、规格、净含量，标签上标注“QS”标志的产品，并在保质期内食用。四是购买散装食用油时，要选择有食品标签标识，标注有油品名称、配料种类、生产日期、保质期、生产厂家、厂址、联系方式的产品。五是不要选购无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)、无生产厂家名称的“三无”花生油，以及过期或者外包装标签标识残缺不齐、信息模糊不清的产品。

　　需要指出的是，当前有部分居民担心在花生油中，掺入棕榈油、大豆油等，对人体健康有害。事实上，掺入这些油品，如果其检验检测结果符合国家食品安全标准，食用是安全的。但以花生油名义出售，则属于掺杂掺假、欺骗消费者行为。这种行为需要监管部门严厉打击，社会群众共同监督。食品药品监管部门举报电话：12331。

　　[ 延伸阅读 ]

　　解读专家：

　　自治区疾病预防控制中心(自治区食品安全风险监测与评估中心)主任医师 刘展华

　　广西医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学教研室主任、教授 鲁力

　　广西粮油科学研究所副所长、工程师 谢军

　　广西食品药品检验所副所长、副主任药师 赵庄