柳州螺蛳粉抱团发展 玉林牛腩粉路在何方？

　　一碗汤粉，几块牛腩，两颗肉蛋，外加一点葱花和自制辣椒酱，就是玉林牛腩粉的标准制式。　　

　　梁光英作为玉林牛腩粉的传人，几乎全年无休地为市民提供美味的牛腩粉。　　

　　传统玉林牛腩粉一直是玉林人早餐的主食之一。　　

　　陈世锋每天都亲自挑选牛腩，熬制牛腩汤。

　　7月20日上午，柳州市螺蛳粉协会成立仪式在当地菜博物馆隆重举行，一批螺蛳粉企业除了保留原有品牌外，纷纷抱团共同发展“柳州螺蛳粉”品牌，协会成立后立即着手对柳州螺蛳粉行业标准进行规范。在玉林城区，细心的市民不难发现，“××螺蛳粉”“××羊肉粉”等外地的品牌小吃店这一两年越来越多，而玉林本地传统名小吃“玉林牛腩粉”反而有减无增，外地人慕名想在玉林吃一碗正宗“玉林牛腩粉”，真是不太容易。时至今日，为什么“玉林牛腩粉”走不远，做不大怎么样才能使“玉林牛腩粉”既能继承传统，又能抱团发展这是值得玉林饮食文化界人士深思的问题。

　　牛腩粉行当辛苦后继乏人

　　追溯起来，“玉林牛腩粉”是在20世纪70年代末改革开放以后才逐步发展起来的。当时玉林街最出名的牛腩粉摊有两家，一家是“梁二十四牛腩粉”，一家是“曾二十四牛腩粉”。梁二十四叔过世后，他的子女接班都各自开了牛腩粉店，而随着时间推移，现在还在继续开牛腩粉店的只有他的两个女儿坚持了下来。7月28日，记者在玉城民主路华东里巷口找到了梁二十四叔的小女儿梁光英。梁光英今年已经50多岁，老两口就在这里经营着一间“英英牛腩粉店”。

　　梁光英很健谈，跟她聊起牛腩粉，她如数家珍一般滔滔不绝。梁光英说，玉林正统的牛腩粉制作过程每一步都非常讲究，从牛腩的选料到熬料，再到后面的叉烧、牛巴、肉蛋等各种配料，都要非常认真地完成每一道工序，他们夫妇俩每天要从凌晨5时一直忙到下午5时才能收摊休息。他们没有请帮手，凡事亲力亲为，老公主内，负责买料煮料，老婆主外，负责门店煮粉，两人分工合作，配合默契。儿子以前还出来帮帮手，后来嫌做牛腩粉太累太脏太辛苦，宁愿出去打工也不愿再干这一行了。

　　后继乏人，面临类似问题的不止梁光英一人，做了十几年牛腩粉的陈世锋也有着同样的困惑。陈世锋在东岳市场边开有一家“陈九牛腩粉”店，也是夫妻档，所做的牛腩粉在这一带很有名气。有些人慕名而来吃过他的牛腩粉后，想学到手艺回家也开一间店。陈世锋很豪爽，谁有心想学他都教。按陈世锋的说法，“玉林牛腩粉”的制作方法也不是什么秘密了，也就是那几样香料和配料，做饮食的人都知道，让更多的人吃到“玉林牛腩粉”也是件好事。以前有几个外地人陆续跟他学了一段时间后回家真的开起了牛腩粉店，可惜到现在没有一个坚持得下来。陈世锋总结了他们失败的原因：一是毅力不够，碰到困难容易打退堂鼓;二是怕脏怕累吃不了苦;三是嫌赚钱少。“一般情况下，牛腩粉一天会卖出100碗左右，毛利大概300元，除去铺租等成本费用，也就剩下两份人工钱了。”陈世锋分析着牛腩粉盛名之下却难以发展的原因，“还有现在的年轻人喜欢酸辣口味，认为那才够味，才够爽。儿子也是这种口味，所以他说什么也不肯干牛腩粉这行。”

　　发展玉林牛腩粉也有章可循 说到牛腩粉怎样继承发扬问题，梁光英有些气馁。要知道一碗正宗玉林牛腩粉的味道主要是靠师傅凭经验去调配各种配料和料汁，温度、咸淡、香浓与否，全靠师傅的手艺。“玉林人吃东西历来嘴刁，有一点味道不对马上知道，所以玉林人对本地的传统美食是认人不认地方。你即使把一个地方做旺了，换了另外一个人来做照样不行。”梁光英说，“做牛腩粉既辛苦赚钱又少，这是兄长们后来都不做牛腩粉的主要原因。想学到玉林牛腩粉的精髓，没有几年功夫你根本出不了师，自家人都不想继续了，外人就更不用说，所以想发扬光大有点难。”

　　对于为什么本地牛腩粉难敌外地螺蛳粉，玉林本土民俗专家黄继军有自己的见解。黄继军认为，螺蛳粉和牛腩粉虽同属汤粉，但螺蛳粉由基础汤和配菜组成，汤与粉构成螺蛳粉基本味道，配菜可由顾客点配或自主选配，食客可以根据自己的口味添加花生、酸豆角、辣椒等调味料，调出一碗“香、酸、辣”俱全的螺蛳粉来。因此，螺蛳粉在基本味道不变的情况下，又能满足不同顾客的不同口味。这就是螺蛳粉标准化、规模化推向市场，加盟连锁遍地开花的成功奥秘。而玉林牛腩粉是汤肉(牛腩)一锅方式，粉汤口味调制全由师傅经验决定，配菜分量也是由师傅操作，顾客无法自主选择，形成了玉林牛腩粉无基本标准口味，咸淡很大程度上靠那一锅熬制好的牛腩汤。而牛腩熬制秘方各有不同，即使同一锅牛腩，变换了调制师傅，口味也随之改变。玉林牛腩粉无基本口味，又想要满足顾客口味多样化，自然非常被动，这就成为它无法标准化、规模化走向市场的短板。如果玉林牛腩粉也学习螺蛳粉营销手段，在调制上汤肉分离，调配上树立标准，形成固定风味，小配菜顾客自主调配，实行行业标准化，或许这样才可以谈规模化走向市场的问题。