桂林“土豪”米粉店已出现 每人每次30元

　　桂林米粉店欲借“评星”捧出“龙头”

　　桂林市开展2014年桂林米粉店等级评定活动，2000多家米粉店中有95家通过报名　

　　

评委在品尝米粉综合口感后，对米粉店进行评分。　　

　　消费者正在30元每位的自助米粉店内就餐。记者 王春楠摄　　

　　桂林米粉大名鼎鼎，但多年来却一直囿于街头小吃的层面，缺乏转型升级和龙头企业。看着外地打着“桂林米粉”招牌的餐饮业做得风生水起，桂林人感到“有压力”。今年9月初，桂林市印发通知，决定开展2014年桂林米粉店等级评定活动，想借“评星”提升桂林米粉店整体形象、质量水平和市场竞争力

　　一场博弈：眼睁睁看着“狼来了”

　　2011年，“桂林米粉”商标在国家工商总局注册成功，桂林米粉有了“身份证”。但是，有身份证并不等于有身份。

　　口味佳就好、便宜点(赚点钱)就好——不少桂林市民和米粉店都想得不多，日子过得安逸舒适，但还是有些人开始着急了。广西师范大学经管学院副教授张晞认为，桂林米粉的名气、应有的地位和其实际发展状况并不相称，目前的状况甚至有些尴尬。“如果桂林米粉的发展一直留在初级阶段，迟早会有外来品牌和经营模式进行侵蚀、兼并。”

　　一家米粉店老板告诉张晞，麦当劳曾经联系过他，准备引入桂林米粉销售。“那个老板是当笑话讲的，但我听了汗毛几乎都竖起来了。”张晞说，洋快餐的优势就是成熟配套的制度流程，安全卫生的生产就餐环境，以及强大的配送、销售渠道，这些恰恰正是传统小米粉店的软肋，“如果真的有一天，麦当劳也卖起了桂林米粉，本地米粉店拿什么去竞争”

　　内忧外患，桂林米粉的转型升级已经到了危急时刻。“评星”正是在这样的背景下迈出的第一步。

　　记者在《桂林米粉店等级评定》地方规范中看见，米粉店评星包含了厅堂环境、店面面积、就餐场所、厨房卫生等多个方面的考评内容(详见附表)。

　　桂林市商务局相关负责人表示，除此之外，口味和口碑也是重要评选指标。参评米粉店首先要得到老百姓的认可，如果仅是硬件达标，但口味得不到认可，想评星级店也不行。今年是第一年，计划评出120家达标店、星级店。评星工作每年都会开展，最终目标是力争实现全市超50%的米粉店都达到“达标店”的标准。

　　按计划，桂林市内米粉店均可自愿报名，政府部门将对报名者进行总评，并按照达标、三星、四星、五星进行等级划分。截至今年10月底报名结束，2000多家米粉店中只有95家通过报名参与评定，大部分米粉店均未达到申报条件。

　　一种困境：店小利薄难卖高价

　　桂林米粉拥有2000多年历史，目前全市有2000余家大大小小的米粉店，遍布街头巷尾，桂林人的米粉情结可谓已深到极致。

　　谈到北京烤鸭，大家第一反应就是全聚德;提起西安羊肉泡馍，不少人公认“老孙家”。桂林米粉虽然分布广店面多，但却难有个公认的好品牌。桂林市商务局商贸服务管理科科长张朝友表示，因为发展自由、准入门槛低，这么多年来，桂林米粉在保持强盛生命力的同时，个体规模偏小，基本的用餐环境和卫生很难得到保障。

　　“粉店‘裸水’(桂林方言，意为不讲究、不爱干净)，粉越好吃。”不少人习惯用这句话来“自我安慰”。11月3日、4日，南国早报记者走访了桂林市多家米粉店，发现一些看起来邋遢的小店门口，却人头攒动，不少人端着碗蹲在路边就吃起来。但同样身为老桂林，张朝友却不认同这个观点，“有些小店也许味道好，但用餐环境太差，卫生很难保障。”他说，他曾在一家小米粉店的厨房内看到，附在抽油烟机上的黑油，又滴回到锅里。老板当做没看见，照样在煮粉，外面食客没看见，照样吃得很欢。

　　对于一个国际旅游城市的物价而言，桂林米粉价格相当便宜：一两粉3元，二两粉3.5元，还可免费添加酸豆角、酸笋、海带丝等配料，有些店面还提供免费豆浆等饮料。对此，不少粉店老板“有苦难言”。一家米粉连锁企业的总经理陆浩诚说出了其中的苦衷：桂林米粉经营者多是夫妻档、小铺面，不考虑做大做强，只愿挣点钱维持生活即可，“因为各自为战，大家互相牵制，谁先涨价谁就死，形成一个价格怪圈”。薄利导致米粉店无力再进行装修与服务上的投资，这也阻碍了行业进一步发展壮大，而“外地的桂林米粉每碗卖到十几元，生产成本却和我们差不多”。

　　一次反思：米粉一定要“桂林味”？

　　和桂林市内米粉店的安静闲适相对比，外地乃至外省、外国的桂林米粉却经营得日益风生水起。

　　目前，在外地开设桂林米粉店的，绝大多数并不是桂林人，而以天等人居多，而且，店开得离广西越远，桂林米粉“改良”得越多，少了酸笋和酸豆角的“臭香”味，变得更贴近当地人的口味。

　　桂林地方美食评选指导委员会副裁判长谭德祥曾多次探访北京、上海等地的桂林米粉店。“上海、北方人吃粉吃面喜欢汤汤水水，所以当地的桂林米粉大多是汤粉，里面还加了猪肉丸、排骨等。”谭德祥说，虽然店里也提供酸笋、酸辣椒等配料，但很少有人添加。

　　“我有个朋友在厦门开了家桂林米粉，推出的海鲜米粉卖得最好。”广西烹饪协会副秘书长、桂林市餐饮烹饪协会秘书长吕昌林透露，他还了解到，目前桂林米粉店已经出现在美国街头，老板用做通心粉的手法，把桂林米粉做出黑椒味、番茄味，美国人爱吃极了。

　　对于这种情况，桂林人喜忧参半。桂林本地媒体曾连篇累牍做出《为什么是天等为什么不是桂林》系列报道，来探寻、追问、反思桂林米粉发展之路。“我认为，不管黑猫白猫，抓到老鼠就是好猫。”谭德祥认为，虽然有人认为不能坚持正宗口味的桂林米粉不能冠以“桂林”名号，但不管如何，这种改良方式确实又从另一个角度保住并擦亮了“桂林米粉”的招牌。