崇左小吃——艾糍

   【介绍】　在客家人的餐桌上，艾草可算是一种常见的食材。每到春季，田头水边就会长出一丛丛艾草，绿色的叶子盘旋而上，像宝塔似的非常可爱。这时客娘会带着孩子们把它们采下来，回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏，在中间包些花生或芝麻馅，团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟，这就成了有名的客家美食——“艾糍”。

　 【制法】

　　①摘艾叶：清明前夕，郊外的田间、房前、屋后会长出野生的艾叶，清香扑鼻，色泽喜人，摘下嫩叶部分，越多越香；

　　（在南越地区，艾草除了冬季以外都是很常见的。而且有一种植株大小外观很像艾草的植物，有些人唤其叫“假艾草”。两种草常会在一起，采摘时最简单的辨别方法是闻它们有没有艾草的香气。“假艾草”不能用来做艾糍。）

　　②摘洗柚子叶／芭蕉叶：农家果园里摘之，柚子叶一小片一小片的摘下，芭蕉叶摘几大片后均剪成巴掌大小的一小片洗净（再放些油入热水中煮煮更好）待用；

　　③理艾叶：将嫩艾叶们拿石灰和水泡清两三天以去污，然后洗净捞起尽量剁碎；一种快速的做法是将刚采回来的艾叶挑选整理一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次就可以放进锅里煮（一般是三次就可以了，注意洗的时候手不要太用力扭出艾汁，不然做出的艾糍艾的味道不好）。

　　④和面：放赤砂糖和水煮艾叶碎成糊，将其和入糯米粉中，加煮过艾叶的热水和，艾糍外衣即成；

　　④艾糍馅：推荐将炒生花生舂碎后拌入赤砂糖和炒过的白芝麻（味甜而不腻且香）；还有一种馅料是用刀刮蔗糖片的弄得糖碎末，加舂碎的炒花生，口感更柔；

　　⑤包艾糍：将馅包入和入艾叶糊的面团中，就象包汤圆一样，但最后压扁并给每个艾糍附上一小片柚子叶／芭蕉叶，环状码放入蒸笼里；

　　艾糍的外衣极难包，一种包法异于上面的说法，先要瓣一块25克左右的小面团，干净的双手要同时用拇指按面团中间，四指同时在外转，不断翻动，按出内围包馅，最后按出一个过半圆的外衣，再小心地加馅，最后在本来没有封顶的顶端加一个‘小尾巴’，手法要极其娴熟，按皮的时候很容易失手按穿，薄厚最难把握，而阿嫲做成的艾糍们像一个模子印出来的一样，表面光滑完美无缺，不留接口的痕迹，这种做法做成的艾滋个子比较大。

　　另外，有些艾糍是包出来是长条形的，像饺子，应该是不同地区不同做法。

　　⑥蒸艾糍：将蒸笼放入锅里，通常蒸１５～２０分钟（若蒸过长时间艾糍表面会象冒泡泡似的）；

　　煮艾糍：另一种做法是用水煮，直接投入滚水中，煮到用筷子插下去没有硬心，柔软为止，但是这种简单做法的香气没有用蒸的香，外表不粘；

　　⑦客家温情：艾糍清香独特，深受当地人的喜欢，尤其是小孩与老人，在制作与分享艾糍的场合常常能体现客家家庭的和谐与关爱。

　　因为做艾糍成本低，费心思费时间，制作之前家人往往想好了要送哪些朋友亲戚，所以一送至少一两家，有的多至做几大锅拿去派送，分送到艾糍的人家往往会很开心，把艾糍留着自己吃，做得好的艾糍特别受人欢迎。

　　然而艾糍凉了以后容易出现硬心，凉的艾糍最好热透心了再吃，品尝起来味道也比较凉的香甜。

　　另外，艾糍常用来当作早餐，街上小摊常将其与黄糍一起卖，做法是将已经蒸好的凉艾糍用一些油用慢火煎熟。广东酒楼早茶档有的也有这道小吃，也多是用煎熟的方法弄，包的是芝麻花生馅。

菜包饭在扶绥农村的许多地方仍然盛行，做菜包饭，吃菜包饭一般是在清明节的前后，选包菜饭的菜一般是玻璃生菜，这个时节是玻璃生菜长得最好、最旺的时节，选的玻璃生菜越是大个，卷心就越是青脆鲜嫩，吃起来就会越爽口；而做菜包饭和吃菜包饭很有地方特色和风味 。

文章来源：http://info.gxta.gov.cn/Public/Article/ShowArt.asp？Art_ID=41628