罗秀米粉：舌尖上的非遗美食

　　工人在翻折粉皮。粉皮只有经过翻折，才能轧成粗细均匀的米粉。(本文图片均由陈晓珊摄)　　

　　大青石磨是保留米粉传统味道的重要工具。　　

　　美味的干捞炸酱罗秀米粉。

　　米粉，南方地区最普通不过的食物，这个大米加工制成的产物食用量仅次于米饭。米粉品种众多，就广西而言，桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉各有特色。在桂东南地区，罗秀米粉堪称“中国一绝”，“皇家贡品”、“米粉秋千”、“米粉之乡”等一连串耀眼的光环是罗秀镇的名片。在南方再普通不过的米粉，却享誉中外，究竟是一种什么样的味道征服了众多人的味蕾？

　　具有悠久历史的罗秀米粉产于地处桂平市东南地区的罗秀镇，该镇距离桂平市区61公里，唐武德四年设罗绣县，属绣州，清末民初属秀二里，1958年后改称罗秀乡，1994年撤乡建镇。进入罗秀镇的道路均是蜿蜒曲折的山路，当地人戏称之为“山路十九弯”，近年修好了道路，大大方便了群众出行、产品运输;好山好水好风光，颠簸的路程丝毫不影响沿途的悠然风景，山清水秀之地也许是孕育出罗秀米粉的秘诀之一。

　　著名的米粉一条村

　　路棠村是罗秀镇著名的“米粉一条村”。走在七拐八弯的村路上，不时看到在庭院晾晒米粉的农户，颇有一种柳暗花明的感觉。该村党支部书记秦文华告诉记者，村里800多户人家就有四五十户做米粉的，销路基本不愁，现代人嘴刁，崇尚天然原料手工制作的食品，普通店面的罗秀米粉通常能卖150至180元一箱，路棠村出品的米粉则能卖到220至250元一箱，而且常常供不应求。记者带着疑问走进了路棠村一户手工制作米粉的家庭作坊参观，只见庭院里的米粉排列整齐，正接受着阳光的烘晒。小小的作坊内工具齐全，早上才产出一小批米粉的大青石磨、煮浆锅、晾晒架、木质的轧粉机器此时正在歇息，尽管已经找不到以前制作米粉的古老工具，但作坊的主人还是坚持使用经过改造的大青石磨，还原罗秀米粉应有的传统气息。

　　手工作坊使用的原料大多源于自家种植的大米。山区地带的水稻种植面积不广，又总比平原地带的水稻迟熟一些，故产量不高。手工米粉作坊接受订单的方式只有一种，客户需要提前打电话预订。“想多要也没有，因为每年也就只能生产这么点儿。”支书感叹道。

　　原料选材精益求精

　　糙米，富含维他命、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的健康食品，《名医别录》中称其具有“和五肝、好颜色”的妙用，意思是说常食糙米，不仅可以安和五脏，祛病延年，还能润泽容颜，使青春常驻，能提高人体免疫功能，促进血液循环，帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。

　　以前罗秀米粉制作十分讲究使用的大米必须是糙米，并且是使用本地常规水稻产出的大米，高产量的杂交水稻是不用的;而现今大多使用地理、气候与广西相近的越南、湖南大米以及本地所产的优质白米。使用糙米制作的米浆粘度不会太高，做出来的米粉才有一股韧劲，吃起来口感柔韧且带着清爽的感觉。手工作坊不似集体生产的工厂有精密的滤浆机器，过滤得差不多即开始蒸煮，所以晾晒完毕后的米粉非但不会洁白油亮，还会微微有些杂质，色泽稍显暗沉，但这并不妨害人体健康。

　　采访期间，罗秀镇梁副镇长跟记者说了个有趣的事，朋友托他帮买了几十斤手工制作的罗秀米粉，到货后却收到质问的电话，作了好一番解释才弄明白，原来，朋友觉得米粉应该是洁白透亮如牛奶一般，看到颜色有些暗沉带杂质的罗秀米粉，误以为是劣质过期的“三无产品”，殊不知这才是罗秀米粉的特色。

　　传统手艺一丝不苟

　　新秀米粉是路棠村的一家小型米粉厂，凌晨四点，工人们就陆续忙碌起来。将前一晚清洗浸泡好的大米略略淘净，仔细灌入当地特有的山泉，性冷且沉的大青石磨里便缓缓流出洁白的米浆。把过滤好的米浆舀出铺在蒸笼架上时，太阳已经升起，米浆在蒸汽的作用下伸展成一张张厚薄均匀的方形粉皮。若说考验功夫，抻开粉皮移动到晒架上绝对是考验功夫的时候，锅炉稍微冷却，就要快速地将粉皮与蒸笼架分离，铺在晒架上，还得将边角捋平，让其均匀地接受阳光的拥抱。

　　晾晒是制作罗秀米粉的关键工序，米粉的晾晒只能在大太阳的天气下进行，阴冷天气无法做出好的米粉，但也不能晾晒过头，否则粉皮会变形，与晒架分离。烈日当头，工人们把晾晒足够了的粉皮收回屋内，才匆匆吃午饭。午饭过后，更关键的工序来了，一个工人对着像队伍一样整齐的晒架喷水，让粉皮慢慢变回湿润的状态，粉皮被另一边的工人撕下来一张张堆砌好，用方块木板牢牢地压住定型，这样才能锁住粉皮的水分不至于干裂。“撕拉、撕拉”的声音此起彼伏，晒架前忙碌的工人仿若一位艺术家正忘我地挥毫洒墨。

　　下午，被锁定水分的粉皮再次被拿出，工人们用小木板将粉皮折成宽十四五厘米、长三十多厘米的长条，经过一系列工序的粉皮变得柔软，轧粉机也早已做好准备。“咔嚓咔嚓”，工人们将粉皮送进轧粉机，不多会儿，根根分明、柔韧有劲、粗细均匀的新鲜米粉落在竹筐里。

　　新轧好的米粉还带着水分，需要再次晾晒。稍事歇息，工人们又忙碌了起来。将米粉抬出户外晾晒后，也不能有丝毫懈怠，夏季多雨，老天爱变脸，必须时刻观测天气变化。米粉厂的老板娘告诉记者，每年为米粉忙碌的时间其实只有一百来天，现在包装好的米粉都是去年就预订下来的。春季雨水多、冬天天气阴冷均无法制作、晾晒米粉，全年也只有炎热的夏季和凉爽干燥的秋季能动工，每天晚上天气预报是必看的，纯属看天吃饭。记者看着捆扎好的米粉，不禁感慨罗秀米粉的制作实属不易。

　　舌尖上的经典味道

　　在南宁工作的小吴今天要做一道自创的老友炒米粉。先将提前爆香的蒜末加以豆豉、辣椒、酸笋、牛肉末等翻炒，稍稍呛鼻的辣味和香味交织在一起，让人食欲大振。差不多时，捞起浸泡好的罗秀米粉沥干水，放进锅中不断地翻炒，用筷子不时挑起米粉防止粘连，洁白柔软的米粉在锅中与热辣酸香的配料产生了化学反应，仿佛在热舞的曼妙女郎一般令人沉醉。尽管是娇小的女生，小吴炒粉的架势却也有模有样，米粉香味侵入鼻腔，令记者食指大动。小吴说，她在外求学工作多年，尝过许多富有地域特色的米粉，但还是钟情于家乡的罗秀米粉，那股柔韧又清爽的口感，是其它粉无法比拟的。“有时候下了班在路口买点青菜，就回家煮米粉吃，美味又省时，没有佐料也可以”，因为，这是家乡的味道。

　　北方人爱吃面，南方人爱吃粉。对于离乡别井的南方人来说，罗秀米粉不仅和面条一样方便，更多的是，还带着一种幸福的味道。

　　出生南方，成长于北方，最后扎根在南方生活的古老师是桂平市一所小学的数学老师，干捞炸酱米粉是她的拿手好菜。她将承载着年少时期北方面条的味道，投射在罗秀米粉的煮法上：烫熟的罗秀米粉隔离了水分躺在碗里随时候命，滚热的锅中放入炒好的瘦肉、土豆、香菇等材料加豆瓣酱翻炒出香味，浇在米粉上的酱料发出“滋滋”的声响，撒上葱花，筷子一拌，北方的粗犷与南方的柔韧结合在一起，香飘四溢、滋味无穷。时值烈日炎炎，古老师又将做法改良了一下，烫煮后的米粉摊凉备用，加入陈香醋、麻油、辣椒油配上腌好的酸黄瓜、酸藠头、绿豆芽、蒜蓉搅拌，使柔韧的米粉吃起来有北方凉皮的感觉，又将南方“酸嘢”的酸爽滋味发挥得淋漓尽致，一碗下肚，开胃消暑又解气。

　　用现在的话来说，罗秀米粉也是很百搭的，桂平街头大大小小的粉店粉摊均有螺蛳罗秀米粉、生料煮罗秀米粉、老友罗秀米粉、麻辣烫牛杂配罗秀米粉……多种搭配，多种吃法。若说最经典的罗秀米粉做法，非煮粉莫属，干燥的粉条用凉水浸泡变软，放入汤锅一两分钟煮软烫熟，捞起抖干水分划入备好的鲜汤，佐以社坡腐竹，或叉烧、鸡蛋，又或者是猪肝肠头，再往锅中置入几根青翠欲滴的时令蔬菜汆烫两下，这样诱人的一碗罗秀米粉就做好了，鲜汤香浓、米粉爽口，这也是当地人最常见的吃法。

　　扩大产量做大市场

　　罗秀镇现有的罗秀米粉公司、知名品牌“敬贤庄”米粉厂加上21个村庄共120多个粉坊，年产量超过100多万公斤，产品供不应求，并远销广州、深圳、港澳地区以及东南亚一带。传统手工技艺《罗秀米粉制作技艺》被列入自治区级非物质文化遗产名录。如何扩大产量，将市场做大做强，使罗秀米粉让更多人熟知、走得更远，是当地米粉企业所热切期盼的。2013年12月初，总投资1.2亿元的罗秀米粉产业集中区开始动工，第一期集中建设200亩的商贸专区，第二期建设300亩的米粉生产区，这个家乡产业正逐步进行着整体转型改造，人们对未来的前景充满了希望。

　　肥沃坚实的土地孕育出五谷之首——大米，传统的手工艺似一位经验丰富的铁匠，将罗秀米粉百炼钢化为绕指柔，经过多次反复锻打，获得了良好的韧性与弹性。对于本地食客来说，这是如大米一样平常的食物，驰名中外的米粉更是引以为豪的骄傲;而对于离家在外的游子来说，更多的是一种熟悉又温暖的味道，尽管煮法风格各异，却也万变不离其宗，品尝到的都是家乡的味道、幸福的味道。它又似一根无形的袍带，带着扎根于土地的韧劲，紧密地将离乡在外的游子与家乡系在一起。